了解4大特性 展現藤椒好滋味

藤椒又名竹葉花椒,屬青花椒其中一個品種,氣味清香柔和,入饌方法簡單,能營造清爽開胃的風味,比刺激的花椒更易為人受落。川菜專家蔡名雄表示,花椒以熱油直接逼出麻勁,而藤椒的麻味刺激性則較低,更帶有一股獨特的檸檬清香,是為「爽麻」的味型。

以下,為大家介紹藤椒油的四項建議用法:

 

1:適合涼拌或起鍋前加入

太高溫會減損藤椒油的香氣,因此不建議加熱或爆炒,可當它作香油用法調味入饌。

2:香氣較易揮發

藤椒的香氣馥郁,但會隨時間揮發而遞減,因此大量預製涼菜時,建議每兩至三個小時補加一點藤椒油,以補充食材香氣。

3:與白肉與鮮蔬成最佳拍檔

藤椒油與白肉的風味最為配搭,當中首選雞肉、魚肉與鮮蔬食材,最能展現風味;若想使用紅肉,則需要看整體調味搭配,並無絕對標準。

4:百搭不搶味,輕鬆增添香氣

藤椒油的味道清雅宜人,雖帶麻香卻不搶味,刺激性亦比花椒低,較少出現過度添加以搶味的情況;藤椒的獨特風味更可以掩蓋某類食材的腥臊氣味,甚至適合加入湯水中增加香氣。在不改變菜式固有的烹調習慣下,不妨加入少量藤椒油,以創造新鮮好滋味。

 

想認識更多好食材或獲取更多靈感?立即搵搵Chef Buddy!

 

藤椒油料理示範:藤椒拌拌雞

 

食材與調味料

食材:鹽焗雞半隻

調味料:藤椒油一湯匙、中式蔥醬一湯匙、青辣椒一條(切片)、紅辣椒兩條(分別切片及切絲)、小青瓜半條(切絲)、雞高湯、蒜苗絲及芫荽適量。

步驟:

1. 半隻雞去骨後,再依照雞脾、雞搥、雞胸肉等部位,大約平均分為三等份,再分切成1.5厘米寬、4至5厘米長的大小,以求更易入味,亦易於盛盤。

2. 取其中一份去骨雞肉放入碗中,依次序加入雞高湯、蔥醬、青、紅辣椒片、紅辣椒絲及小青瓜絲,再倒進半匙藤椒油,然後輕輕拌勻。藤椒油的使用比例份量約為每500克食材加入5至10毫升藤椒油,可因應需要的麻感作調節,惟超過10毫升的話,會容易出現苦澀味。

3. 取一個較深的碗擺放雞肉,並於碗中堆疊出具層次感的高度,再於上方綴上蒜苗絲及芫荽。上菜前可再均勻淋上半匙藤椒油,讓菜式上桌時散發撲鼻香麻風味。

想獲取更多最經典最創新的川菜菜色靈感,即睇更多創藝經典成都菜文章

 

藤椒拌拌雞的美味訣竅:少許糖提升青醬與藤椒風味

調製配搭拌拌雞的中式青醬時,基底油適宜選味道較淡的種類,亦可以少許糖調味,能降低藤椒苦味的同時,亦讓整體風味更融合,但留意用量不可過多,最好以「嘗不出甜味」為標準。

台灣饗賓餐飲集團中廚研發總主廚:李啟肇

台灣饗賓餐飲集團中廚研發總主廚:李啟肇

擁有三十年的豐富餐飲經驗的李啟肇師傅,不單對老菜新做極有興趣,更醉心於創新與研發,衝破中菜油膩而重鹹的刻板印象,創造新鮮的中菜理念。此外,他亦積極參與地方政府與觀光局的美食推廣計畫,除了多次獲邀代表台灣遠赴海外推廣中菜外,更連續擔任「寒士三十辦桌活動」的烹飪團隊主廚。李師傅多年來亦不遺餘力地投入美食相關的公益活動,由指導學生廚藝、於少年輔育院當義務教師、到擔任2009年聽障奧運執行主廚,更於2016年獲選為模範勞工,取得此餐飲業界中一大榮銜。

開飯川食堂KAIFUN TOGETHER 

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

原為擅長拍攝美食的專業攝影師,蔡名雄為了推廣深度飲食文化而投入出版業,更在獲得無數獎項之後,進一步決心鑽研中國不同菜系。芸芸菜系之中,唯觸川菜讓他從接解之初就深深著迷至今,不單與四川烹飪雜誌合作近十年,更出版多本川菜著作,其中一本經典《四川花椒—探索花椒與川味的奧秘》更耗時整整5年,並堅持實地走訪超過50個花椒產地,可謂一絲不苟。他亦曾任《川‧味》美食紀錄片的美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,並獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等,非凡成就無可比擬。

賽尚圖文事業有限公司

 

更多川菜專業食譜

四川缽缽雞片 (味型:紅油麻辣味)

四川缽缽雞片 (味型:紅油麻辣味)

缽缽雞原是一種四川成都和樂山的傳統川菜名小吃,以陶製的食器盛放以麻辣為主的佐料,放入以竹籤串起的去骨雞片,有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜鹹適中的特色。

即睇四川缽缽雞片食譜
松露雞豆花 (味型:鹹鮮味)

松露雞豆花 (味型:鹹鮮味)

雞豆花是四川地區特色傳統名菜,特色在於「形似豆花,吃雞不見雞」的新奇食感,不僅為熱門川菜,以當今最前衛的烹飪來說就是所謂的分子料理。

即睇松露雞豆花食譜
四川混椒雞 (味型:酸辣味)

四川混椒雞 (味型:酸辣味)

混椒雞是在辣子雞麻辣鮮香的基礎上,加入豐富的泡菜輔料如泡蘿蔔、泡野山椒、酸菜、泡薑等等,以增添菜色的川菜口感與價值感。

即睇四川混椒雞食譜
想隨時隨地獲取廚藝靈感?Chef Buddy幫到你!

想隨時隨地獲取廚藝靈感?Chef Buddy幫到你!

靈感乾涸、欠缺煮食新意?想挑戰刁鑽菜式但無從入手?Chef Buddy全天候為你解答任何餐飲業相關嘅疑難雜症,送上廚師靈感、專業食譜以及餐飲經營策略。

立即同Chef Buddy 交流
更多關於 發現食材