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松露雞豆花

(味型：鹹鮮味) 雞豆花是四川地區特色傳統名菜，據傳在清末就已有此菜品的紀錄，至今已有百餘年的歷史，特色在於「形似豆花，吃雞不見雞」的新奇食感，以當今最前衛的烹飪來說就是所謂的分子料理。 這道菜的另一個亮點是在高湯，澄清如水卻滋味醇厚，傳統上是製做好上湯後，用雞肉茸進行「掃湯」的程序，利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質，讓上湯進一步清透並增鮮；因為工序複雜而且成本太高，所以越來越少餐廳可以提供這道菜色。 王正金大師也透過這次機會跟香港的廚師們分享，如何使用創新簡化的手法做出成清澈卻滋味濃厚的澄清雞湯。

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材料

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澄清雞湯：約10人份

雞豆花：約10人份

松露雞豆花：1人份

  • 清雞湯 100.0 毫升
  • 雞豆花 50.0 公克
  • 蟲草花（泡軟） 2.0 條
  • 松露片 2.0 片
  • 青菜心 1.0 棵

(味型：鹹鮮味) 雞豆花是四川地區特色傳統名菜，據傳在清末就已有此菜品的紀錄，至今已有百餘年的歷史，特色在於「形似豆花，吃雞不見雞」的新奇食感，以當今最前衛的烹飪來說就是所謂的分子料理。 這道菜的另一個亮點是在高湯，澄清如水卻滋味醇厚，傳統上是製做好上湯後，用雞肉茸進行「掃湯」的程序，利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質，讓上湯進一步清透並增鮮；因為工序複雜而且成本太高，所以越來越少餐廳可以提供這道菜色。 王正金大師也透過這次機會跟香港的廚師們分享，如何使用創新簡化的手法做出成清澈卻滋味濃厚的澄清雞湯。

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料理步驟

  1. 澄清雞湯：約10人份

    • 將雞肉、豬肉剁茸，加入家樂牌雞粉和清水浸泡半小時，接著放入湯桶以中火加熱至微沸，再轉小火煮30分鐘，過濾後，即可得到澄清雞湯1公升。
    • 使用時以中火燒開，加入雞汁和鹽調味即可。

  2. 雞豆花：約10人份

    • 將雞胸肉洗淨去筋和油脂再切小塊備用。
    • 家樂牌鷹粟粉、生粉、家樂牌雞粉放入碗中，加入薑汁、米酒、清水100克調勻，再放入蛋清備用。
    • 將雞肉放入攪拌機中，加入清水300克，用攪拌機打成肉漿後，再加入上面調好的粉漿再打勻。
    • 取出打好的肉漿，用細網過濾備用。
    • 經典作法：煲滾清水，以湯勺攪拌使清水成漩渦狀，再順著漩渦倒入肉漿後，用小火煨10分鐘即成雞豆花。
    • 大量製作：用鐵平盤倒入肉漿（厚度約 2-3 公分），封上保鮮膜紙，以蒸蛋的原理蒸熟即成雞豆花。

  3. 松露雞豆花：1人份

    • 蟲草花和青菜心用二湯汆水後備用。
    • 將清雞湯倒入器皿中，放入雞豆花，上蓋蒸10分鐘取出。
    • 出菜前每碗再放上蟲草花2條、青菜心1顆和松露片2片即可。

  4. 大廚秘訣

    1. 家樂牌雞粉與家樂牌濃縮鮮雞汁，雞味純正不搶味，增加清雞湯的味道層次，讓餐廳更有機會提供這道經典川菜給消費者。
    2. 雞豆花的雞肉筋要去盡，確保口感細緻。
    3. 雞茸、家樂牌粟米粉、生粉、蛋清的比例要精準，才能沖出漂亮的豆花。
    4. 製作雞豆花需注意火候。火小豆花會不熟，火大會沖散豆花。
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