松露雞豆花 (味型:鹹鮮味)
雞豆花是四川地區特色傳統名菜,據傳在清末就已有此菜品的紀錄,至今已有百餘年的歷史,特色在於「形似豆花,吃雞不見雞」的新奇食感,以當今最前衛的烹飪來說就是所謂的分子料理。 這道菜的另一個亮點是在高湯,澄清如水卻滋味醇厚,傳統上是製做好上湯後,用雞肉茸進行「掃湯」的程序,利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質,讓上湯進一步清透並增鮮;因為工序複雜而且成本太高,所以越來越少餐廳可以提供這道菜色。 王正金大師也透過這次機會跟香港的廚師們分享,如何使用創新簡化的手法做出成清澈卻滋味濃厚的澄清雞湯。
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材料
澄清雞湯:約10人份
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雞胸肉 130.0 克
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豬肉 130.0 克
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清水 1500.0 克
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調味料:
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鹽 2.0 克
雞豆花:約10人份
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水 400.0 克
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雞胸肉(去皮) 300.0 克
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薑汁 5.0 克
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米酒 5.0 克
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生粉 4.0 克
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蛋清 3.0 粒
松露雞豆花:1人份
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清雞湯 100.0 毫升
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雞豆花 50.0 公克
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蟲草花(泡軟) 2.0 條
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松露片 2.0 片
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青菜心 1.0 棵
料理步驟
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澄清雞湯:約10人份
- 將雞肉、豬肉剁茸,加入家樂牌雞粉和清水浸泡半小時,接著放入湯桶以中火加熱至微沸,再轉小火煮30分鐘,過濾後,即可得到澄清雞湯1公升。
- 使用時以中火燒開,加入雞汁和鹽調味即可。
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雞豆花:約10人份
- 將雞胸肉洗淨去筋和油脂再切小塊備用。
- 家樂牌鷹粟粉、生粉、家樂牌雞粉放入碗中,加入薑汁、米酒、清水100克調勻,再放入蛋清備用。
- 將雞肉放入攪拌機中,加入清水300克,用攪拌機打成肉漿後,再加入上面調好的粉漿再打勻。
- 取出打好的肉漿,用細網過濾備用。
- 經典作法:煲滾清水,以湯勺攪拌使清水成漩渦狀,再順著漩渦倒入肉漿後,用小火煨10分鐘即成雞豆花。
- 大量製作:用鐵平盤倒入肉漿(厚度約 2-3 公分),封上保鮮膜紙,以蒸蛋的原理蒸熟即成雞豆花。
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松露雞豆花:1人份
- 蟲草花和青菜心用二湯汆水後備用。
- 將清雞湯倒入器皿中,放入雞豆花,上蓋蒸10分鐘取出。
- 出菜前每碗再放上蟲草花2條、青菜心1顆和松露片2片即可。
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大廚秘訣
- 家樂牌雞粉與家樂牌濃縮鮮雞汁,雞味純正不搶味,增加清雞湯的味道層次,讓餐廳更有機會提供這道經典川菜給消費者。
- 雞豆花的雞肉筋要去盡,確保口感細緻。
- 雞茸、家樂牌粟米粉、生粉、蛋清的比例要精準,才能沖出漂亮的豆花。
- 製作雞豆花需注意火候。火小豆花會不熟,火大會沖散豆花。
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