油甘子料理與保存秘訣

小巧一粒油甘子,集「酸、澀、苦、鹹、甘」五種味道,成熟的果實肉質爽脆,直接食用的話,味道酸澀而纖維較粗,但最後卻會在口中散發濃郁的回甘香氣,因此,不僅可以加入糕點中調味,更非常適合加進滷肉或雞湯中,去油解膩之餘,更能加入獨特的回甘餘韻。

想充分利用油甘子的特性,不妨參考以下3個要訣:

1. 調製醬汁開胃解膩

油甘子可以搗碎成汁或切成蓉,以取代醋去調製涼拌菜式的基底醬汁或蘸醬,例如可以將1份油甘子蓉或汁與3份苦茶油調製成的甘果苦茶油醬,醬汁中的油甘子能稍微中和苦茶油獨有的草腥味,平衡出意想不到的好味道,大廚們甚至可以加入少許生蛋黃或黃芥末,以混和得更均勻。

2. 不宜烹煮太久或與鐵鍋同煮

由於油甘子含有豐富的單寧物質,所以並不適宜長時間烹煮或浸泡,否則容易產生過度酸澀苦味,因此燉煮肉類或湯品時,適宜在烹煮差不多完成前才加入油甘子。此外,富含有機酸與單寧酸的油甘子,亦不適宜使用鐵器鍋具烹煮,以免令鍋內其他食材發黑,影響菜式賣相。

3. 冷藏可以去澀並保鮮

若未能一次用完所有油甘子,建議先裝進塑膠盒,再以報紙包裹外層,並存放於雪櫃,可保存約3星期;但若冷藏於冰格,不但可以保鮮長達一年,極低溫度更會令果實結構改變,繼而能自然去澀,兼更容易去籽,更方便於烹調中使用。

主廚必學>醬汁油甘燒黃魚

食材與調味料

食材與調味料

食材:黃魚1條、新鮮油甘子16粒(其中8粒先以鹽醃後切成蓉)、葱花、蔥絲及蒜蓉各3克。

調味料:醬油20克、米酒及糖各10克、胡椒粉少許、水適量。

步驟:

1. 起油鍋,將黃魚炸至3分熟,瀝油備用。

2. 爆香葱花及蒜蓉,加入醬油10克、米酒、糖、胡椒粉、黃魚及新鮮油甘子,然後加水至蓋過魚身燉煮。

3. 轉細火煮至醬汁收乾,然後加入醬油10克提色。

4. 魚肉連同油甘子粒一起上碟,再於灑上葱絲與油甘蓉即可。

主廚私房秘訣Plus:

  1. 新鮮油甘子的酸澀可消除魚腥味,亦有提鮮作用;最後灑上醃製過的油甘子蓉,亦可為魚肉增添口感和回甘滋味。
  2. 醃製油甘子有兩種方式,一種是使用粗鹽醃製,能去除較多澀味並保留酸味;另一種是稍微汆水過再以鹽醃製,去澀也同時減弱酸味。
  3. 第一個炸魚步驟只需炸脆表面3分熟即可,之後才以醬汁燒煮熟透,魚肉便會保持香嫩多汁而不乾身。

大廚靈感>鮮蝦什錦蘋果盅半油甘乳酪醬

食材與調味料:

食材:蘋果6個、哈密瓜、火龍果及菠蘿各150克、鮮蝦6隻、提子乾少許。

醬汁:原味乳酪200克、新鮮油甘子5粒、檸檬1/4個(榨汁)、鹽及糖少許。

步驟:

  1. 清洗乾淨水果,挖空蘋果,將果肉連同其他水果一起切粒;鮮蝦燙熟後去殼留尾備用。
  2. 新鮮油甘子先以鹽醃以去澀,然後切碎成蓉,加進原味乳酪中,再加入檸檬汁及少量糖調成醬汁。
  3. 將所有水果粒裝入蘋果盅內,然後將鮮蝦置於水果盅的頂層,最後逐一淋上適量油甘乳酪醬即可。

主廚私房秘訣Plus:

  1. 用作調製乳酪醬的油甘子,建議先用鹽醃方式去澀,再切成細碎的果肉蓉,即可保留適量天然果酸,以調製開胃帶回甘的健康醬汁。
  2. 油甘子酸味較重,建議選甜度較高的當季水果搭配置於水果盅內。
  3. 除了鮮蝦外,亦可以用經汆水牛肉片或其他海鮮代替,以新鮮、非精製食材為佳。亦可搭配青瓜及各式蔬菜條,成為風味十足的全素開胃菜。
油甘種植達人謝瑞文

油甘種植達人謝瑞文

謝瑞文表示,成熟且優質的油甘子直徑大約2厘米,外表呈現淡黃綠色並帶光澤,中心的核籽為黃褐色。油甘子除了烹煮菜式外,亦可加工製成乾果粉、茶包、酵素及不同保健食品等,應用範圍相當廣泛。

台灣苗栗油甘運銷合作社:https://goo.gl/nL3PfE

西湖渡假大飯店主廚林昌奇

西湖渡假大飯店主廚林昌奇

擁有超過20年餐飲經驗的阿奇師傅,人如其名,擅長以食材的原味與烹調手法變化出各種創意料理。他於2010年起加入西湖渡假村,並於同年代表園區參加「2010台灣養生保健料理廚藝比賽」榮獲冠軍殊榮,亦是職業學校教師暑期訓練的指定講師。

西湖渡假村:http://www.westlake.com.tw