慢煮砂鍋菜 盡現食材精華  

中菜烹飪手法各有千秋,可隨著四季變化選用適宜的烹煮方式。踏入秋冬後天氣寒冷乾燥,一道道暖身的砂鍋料理即成餐廳的人氣之選。砂鍋菜料理方式可採用煨、燜、燉、煮、扣等烹調法,與講求速度熱炒菜大相逕庭,大火快炒的熱炒菜能將食材味道瞬間鎖住;砂鍋菜則透過鍋的熱力配合長時間烹煮,以保留食材的水份及原汁原味,食材的精華滋味更在燉煮後完美釋出,煮得軟嫩易入口,營養自然亦更易吸收。

善用4款秋冬食材,砂鍋上桌更嘗鮮

秋冬溫度下降並漸轉乾燥,中醫提醒「秋主養肺、冬重養腎」,因此這時的飲食就應以滋陰潤燥、滋陰補腎為主。除了慎選當季盛產的食材外,亦可因應時節轉換烹調手法,以充分發揮食材的鮮美與豐富滋味。

入冬後,大廚可多用味道濃厚的食材,例如牛肉及羊等,都是適合用作砂鍋菜的主角。秋冬當季食材則以螃蟹及各種魚類海鮮最受歡迎,蔬果類則盛產蓮藕、芋頭、大白菜、梨子、葡萄等,不單營養價值高,亦較易搜購到質素高的食材。

 

一、螃蟹

正所謂:「秋風起,蟹腳癢,九月圓臍十月尖」,秋天是最適合吃螃蟹的季節,當中以紅蟹、肉蟹至為常見。此時的蟹肉質厚而肥美,蟹黃、蟹膏豐腴甘甜、香氣濃郁,即使用上簡單的方法例如清蒸、水煮等,即能帶出蟹肉的滋鮮味美,成為是秋季宴席的重頭戲。蟹類富含蛋白質與微量元素,能幫助肌肉組織生長並增強免疫力,不過由於屬性為寒,最好佐以薑、醋等溫性材料上桌,讓客人食得健康。

二、蓮藕

蓮藕為蓮的根莖,自古以來都被視為食療養生佳品,在《本草綱目》中甚至被稱為「靈根」,可見對身體益處甚多。生蓮藕本性寒,但經過烹煮後會轉為溫,能養胃滋陰、健脾補血,而且富含鐵質、維他命C及膳食纖維,對飲食時有不均衡的繁忙都巿人來說,可謂百利無一害。

三、梨子

南方人飲食注重湯水,重視煲三燉四(煲湯三小時,燉湯四小時)的廣東人更是「無湯不成宴」,在秋冬裡以清甜潤肺的梨子煲湯,能生津解秋燥,而梨子含水量豐沛、膳食纖維也高,透過長時間燉煮,纖維質更好吸收。

 

四、番薯

盛產於秋冬的番薯,具有豐富纖維,一向被認為是滑腸通便的絕佳食材。從中醫角度看,更有益氣生津的作用,加上屬於鹼性,可以中和人體過多酸性物質。在秋冬季節,不妨以老薑燉汁,配合番薯及糖成為薑汁番薯糖水,能祛寒暖胃,簡易又老少咸宜。

 

順應季節的飲食法則

萬物隨「春生、夏長、秋收、冬藏」循環轉換,人體溫寒亦因自然律動而變化,蔬果魚肉自然依時令而生,因此飲食講求「順時令、應節氣」,其實是古人經驗積累下的生活智慧,追求順應自然、不悖逆四時,即能從食物中獲得最多、最優質的養份。

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