認識鮮蠔/蠔豉與處理方法，品嘗海洋好滋味

認識蠔的雙重身份：鮮蠔與蠔豉

「蠔」的正統名稱為「牡蠣」，台灣人則會俗稱之為「蚵」，營養價值非常高，含有豐富的鋅、碘、牛磺酸、維他命，所以又有「海中牛奶」美稱。其當造季節會因為不同水域的溫度而有所不同，但隨著養殖技術的進步，基本上全年都有靚蠔供應！而鮮蠔曬乾後會成為蠔豉，不單能將鮮味濃縮，更能延長保存期限，方便貯存與運輸。由於發音類似「好事」，是海味乾貨自然成為最具過年氣氛的食材。如此鮮味濃厚的特性，更讓蠔被研製成精製蠔油，成為粵菜必備的提鮮調味。

濃縮風味精華之 蠔豉：認識初步處理方法

鮮蠔在撈捕上岸後，經去殼、洗淨，再以低溫鹹水煮熟後，會放於室外曝曬兩至三個月，方能成就外型飽滿、滋味濃郁的珍味極品蠔豉，可用作煲湯煮粥調味。製作過程如此繁複，香港本地剩下的生曬工場已經買少見少，但一般海味乾產仍然非常常見，產地多以中國、台灣、日本與韓國為主。

蠔豉挑選、入饌與保存秘訣

曬後的蠔豉相當耐煮，適合煲湯、煮粥，或加入熱炒菜餚。至於如何挑選、保存到蠔豉入饌則大有學問，以下為大廚們整合蠔豉四大處理要點，確保展現蠔豉好滋味！

1. 挑選
      不新鮮的蠔豉腥味很重，挑選時宜以外表略為濕潤、肉質飽滿完整、摸起來光滑沒有細沙碎殼者最佳；有時蠔豉表面會略帶白點，惟一般是天然鹽花並非發霉，不妨詢問店家作確認。
2. 保存
   一般乾貨只需以膠袋封存即可，但蠔豉最好放入袋中或密封容器中，再置於雪櫃冷藏才不易變質，放入乾燥劑會更佳。另請緊記不要與水接觸以避免受潮，因此，切勿與含水量高的新鮮食材放於雪櫃同一區，並定期檢查蠔豉狀況，確保能及時食用。
3. 清洗
   使用蠔豉前，需先用冷水洗淨浸泡半小時，清洗時請特別注意蠔豉裙邊部位，仔細沖去藏著的細沙；另可在泡開後加米酒、薑汁去腥，烹調時風味更佳。
   
4. 入饌
   烹煮蠔豉前可先稍微過一過熱油，以提升香氣韻味。蠔豉用法其實與乾鮑魚有異曲同工之妙，例如肉粽加蠔豉能使米飯散發更濃郁香氣，而蠔豉香菇粥、苦瓜蠔豉排骨湯等，都是容易上手的菜色，不妨加以變化。

鮮蠔/蠔豉比較表

綜合比較鮮蠔與蠔豉兩種食材的特性後，各位中廚即能開始嘗試靈活運用兩種蠔，使菜餚同時結合鮮蠔與蠔豉的優點，帶出鮮度的同時，亦能增添菜餚的香氣，提升鮮香層次感。