認識蠔的雙重身份:鮮蠔與蠔豉

「蠔」的正統名稱為「牡蠣」,台灣人則會俗稱之為「蚵」,營養價值非常高,含有豐富的鋅、碘、牛磺酸、維他命,所以又有「海中牛奶」美稱。其當造季節會因為不同水域的溫度而有所不同,但隨著養殖技術的進步,基本上全年都有靚蠔供應!而鮮蠔曬乾後會成為蠔豉,不單能將鮮味濃縮,更能延長保存期限,方便貯存與運輸。由於發音類似「好事」,是海味乾貨自然成為最具過年氣氛的食材。如此鮮味濃厚的特性,更讓蠔被研製成精製蠔油,成為粵菜必備的提鮮調味。

 

濃縮風味精華之 蠔豉:認識初步處理方法

鮮蠔在撈捕上岸後,經去殼、洗淨,再以低溫鹹水煮熟後,會放於室外曝曬兩至三個月,方能成就外型飽滿、滋味濃郁的珍味極品蠔豉,可用作煲湯煮粥調味。製作過程如此繁複,香港本地剩下的生曬工場已經買少見少,但一般海味乾產仍然非常常見,產地多以中國、台灣、日本與韓國為主。

 

蠔豉挑選、入饌與保存秘訣

曬後的蠔豉相當耐煮,適合煲湯、煮粥,或加入熱炒菜餚。至於如何挑選、保存到蠔豉入饌則大有學問,以下為大廚們整合蠔豉四大處理要點,確保展現蠔豉好滋味!

  1. 挑選
       
    不新鮮的蠔豉腥味很重,挑選時宜以外表略為濕潤、肉質飽滿完整、摸起來光滑沒有細沙碎殼者最佳;有時蠔豉表面會略帶白點,惟一般是天然鹽花並非發霉,不妨詢問店家作確認。
  2. 保存
    一般乾貨只需以膠袋封存即可,但蠔豉最好放入袋中或密封容器中,再置於雪櫃冷藏才不易變質,放入乾燥劑會更佳。另請緊記不要與水接觸以避免受潮,因此,切勿與含水量高的新鮮食材放於雪櫃同一區,並定期檢查蠔豉狀況,確保能及時食用。
  3. 清洗
    使用蠔豉前,需先用冷水洗淨浸泡半小時,清洗時請特別注意蠔豉裙邊部位,仔細沖去藏著的細沙;另可在泡開後加米酒、薑汁去腥,烹調時風味更佳。
  4. 入饌
    烹煮蠔豉前可先稍微過一過熱油,以提升香氣韻味。蠔豉用法其實與乾鮑魚有異曲同工之妙,例如肉粽加蠔豉能使米飯散發更濃郁香氣,而蠔豉香菇粥、苦瓜蠔豉排骨湯等,都是容易上手的菜色,不妨加以變化。

 

鮮蠔/蠔豉比較表

  • 名稱

    鮮蠔

    蠔豉

    製作過程

    海水養殖

    日曬烘乾

    口感

    滑溜肥美

    微軟帶彈性

    風味

    新鮮海洋味

    鹹香濃郁,醇厚甘美

    料理方法

    可作為主要食材,各種烹週法皆宜

    具濃郁滋味的乾貨食材,適合長時間煲煮,或為菜式增香。

綜合比較鮮蠔與蠔豉兩種食材的特性後,各位中廚即能開始嘗試靈活運用兩種蠔,使菜餚同時結合鮮蠔與蠔豉的優點,帶出鮮度的同時,亦能增添菜餚的香氣,提升鮮香層次感。

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