龍蝦料理變化多  

烹調龍蝦的方法相當多,無論清蒸、水煮、爆炒或煨煮等手法都適合。中菜廚師則愛以椒鹽、油泡、爆炒等方式烹調,以高溫大火將龍蝦的鮮甜味鎖在其中,更別忘了保留蝦頭與蝦尾熬煮成湯,不浪費一點一滴的鮮味。近年,西餐廳亦會將龍蝦肉拆出,拌勻蛋黃醬製成龍蝦沙律;而賣相與風味兼備的「龍蝦包」,更在亞洲至歐美地區掀起一陣風潮,成為社交平台上的「打卡」寵兒。

龍蝦處理方法

處理新鮮龍蝦的步驟則稍為複雜,需先以筷子插入尾部中間放血,然後用刀從頭部正中呈十字型的位置切下,再往下劏開兩邊,並去除內臟,最後清洗乾淨即可。需注意沖水時,切勿將蝦膏一拼沖走,以免浪費最鮮甜部分。

龍蝦品種1:碩大花龍蝦 港人最愛

較常見於香港巿場的,是頭胸甲前與背部皆有色彩花紋的「花龍蝦」。其主要產地分布在東南亞,每隻約5至7公斤重,體型之大適合炮製全檯分享的宴席菜式,而各個部位更可以充分運用,例如以椒鹽炒蝦頭、以油泡龍蝦球、再以蝦尾煮湯,變化萬千。

龍蝦品種2:波士頓龍蝦 簡單烹調展鮮味

以兩隻超大蝦鉗作招徠的美洲螯龍蝦,主要產地為於美國緬因州,有「波士頓龍蝦」一稱號全因牠以波士頓為主要輸出港口,產量佔全美75%。波士頓龍蝦能採人工養殖方式供貨,惟成本比傳統捕撈高得多,因此目前巿場仍以野生捕撈為主。

本地不少自助餐都有供應波士頓龍蝦,且大部分使用急凍龍蝦;若需要烹煮新鮮螯龍蝦,不妨只以清蒸或水煮的方式煮熟,開邊後再灑上檸檬汁或牛油即可,呈現最具當地特式的龍蝦滋味。

龍蝦品種3:法國藍龍蝦 味道濃郁的貴族

談到歐洲龍蝦品種與產地,必數法國布列塔尼地區的「藍龍蝦」。牠以全身藍色而聞名,從外殼到血液都呈藍色,素有龍蝦貴族之稱。由於牠們長年生活在10米深的海底,均溫22°C的海水相當溫暖,令牠生長速度相對緩慢,並保持肉厚而味濃的特色。法國當地人一般以清蒸或水煮的方式處理,剝殼即直接品嚐其原汁原味。

龍蝦品種4:台灣小龍蝦  捕撈野生味道更為鮮濃

台灣較多進口外地龍蝦,惟中菜上特別愛使用當地產的野生小龍蝦。這類小龍蝦盛產於東北角與恆春海域一帶,目前仍無法以養殖方式提供,只能捕撈野生,味道更為鮮濃。

其他選擇:以簡易方法造出高品質的龍蝦味道

除了新鮮、冰鮮及急凍龍蝦外,由於人手或成本問題,有些餐廳會考妙地運用市面上的即開即用龍蝦汁粉,只要花點心思便可利用龍蝦汁粉帶出濃郁的龍蝦味,即使茶餐廳或缺乏人手的小cafe也能做出高級菜餚。

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