西式燒汁的製作秘訣與變化

以黃汁粉調製基礎法式醬汁,省時又美味 

法式醬料的5大基礎醬汁,一向是西廚必學的醬料調製技巧,包括豐富奶香的Béchamel、配合白上湯烹調的Velouté、牛骨湯製的Espagnole、蕃茄醬Tomato Sauce及荷蘭汁Hollandaise。當中Espagnole被稱為「西班牙醬汁」,或簡稱為「黃汁」或「棕醬」,本來以牛骨、紅蘿蔔、西芹、洋葱等烤焗後,拌入麵撈粉熬煮而成,工序繁複費時,往往花上大廚6-8個小時。

今時今日許多餐廳都在尋找可以更省時、更方便、品質穩定有保證的黃汁製作方法,加上疫情影響每天客量難以估計,如何減少食材浪費也是讓老闆們煩惱的問題。幸好利用家樂牌黃汁粉能夠用幾多就開幾多份量,完全零浪費,而且只需5分鐘,即可調出帶有醇厚自然牛骨風味、質地光滑細緻的基礎黃汁。

 

濃燒汁五大配搭法:搭出最吸引食客的完美燒汁 

西班牙醬汁Espagnole出名變化多,只要加入牛高湯就能轉化成經典的西式燒汁。大廚亦可進一步利用現成燒汁或黃汁粉,加入不同材料變化出另一種醬汁,開創更多美食風格。無論是以正宗燒汁配搭日式洋食菜式、加入鮮磨黑胡椒碎、白蘭地及新鮮迷迭香等烹煮惹味黑椒燒汁、與紅酒、蔬菜及香料等同煮成風味獨特的紅酒燒汁、或是加入濃郁的意大利黑醋煮成中和膩感的黑醋燒汁,都是配合肉食最佳的牛扒燒汁,簡單地提升菜式風味。

 

用創意燒汁創造話題 吸引求新求變的食客

除了經典搭配之外,日本的大廚們亦運用西式燒汁開發出多種新派且具創意的運用方法。例如在燒汁中加入以鰹魚及鯖魚煮成的湯汁,再配合牛肉餅及大量新鮮水果煮成水果鍋,清香帶甜的味道相當受年輕女性食客歡迎;亦有大廚在燒汁中加入朱古力粉及無花果,用來燉煮高質牛肉,讓口味更和諧舒服;甚至燒汁亦被運用到法式薄餅上,讓甜品變鹹點,帶來嶄新的品嚐層次。大廚們不妨多看看思考各種創意作法,也許能激發出更多靈感!

 

黃汁應用美味食譜

芸芸食材當中,味道濃郁的肉類菜式特別配搭黃汁,這次就為大廚們推介幾種以高級黃汁粉調製而成的簡易黃汁粉食譜。

烤鴨胸伴西梅黃汁

烤鴨胸伴西梅黃汁

將經典的黃汁將加入西梅、金巴利子及蜜糖煮成西梅醬汁,酸甜又清新的風味,正好變化出平衡又特別的風味,同時中和較油膩或帶羶味的食材,例如烤鴨胸,再配合以糖燒烤的蔬菜,即成味濃中帶清新香甜的高級菜式。

烤鴨胸伴西梅黃汁詳細食譜
紅酒燉牛面頰燴意大利飯

紅酒燉牛面頰燴意大利飯

牛面頰除了以傳統炆燉烹調外,近年亦流行以慢煮方法,輕鬆將其煮至腍身入味。大廚亦可採用意式烹煮法,在燉肉時加入小量蘋果,先減淡紅酒的酸味,再用高級黃汁粉製成的醬汁,提升牛面頰的肉味,整體更見平衡。

紅酒燉牛面頰燴意大利飯詳細食譜

 

快速方便零浪費 輕鬆備好基礎燒汁

家樂牌黃汁粉:基礎黃汁必備

家樂牌黃汁粉:基礎黃汁必備

黃汁的用途多元化,可惜一手一腳自行熬煮,對講求效率的廚師來說未必負擔太重,但只要使用家樂牌黃汁粉,就能輕鬆調製滋味黃汁。想知道黃汁粉哪裡買?或是黃汁粉用法有甚麼?請大廚們進來聯絡我們吧!

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家樂牌高級黃汁粉:濃稠度穩定增添佳餚誘人光澤

家樂牌高級黃汁粉:濃稠度穩定增添佳餚誘人光澤

優質的黃汁能為西餐添上決定性的風味,採用優質的黃汁粉更可以提升肉類菜式整體滋味,就像德國出口的家樂牌高級黃汁粉,3分鐘即能開汁,有效在短時間加大份量及提升濃稠度,配合各式黃汁粉用法,幫助廚師發揮創意。

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家樂牌麵撈粉:濃稠醬汁靈魂人物

家樂牌麵撈粉:濃稠醬汁靈魂人物

麵撈粉是基礎法式醬汁中,非常重要的材料,能有效調節醬汁及湯品的濃稠度。麵撈做法不難,卻頗為費時,需要煮滾再慢炒,質素亦不易控制。若選用現成麵撈粉,即能輕鬆調製醬汁,由Béchamel、Velouté到Espagnole,確保出品穩定。

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