元祖燒汁 百搭易用

燒汁Demi- glace由法國大廚Auguste Escoffier創作,是將用紅蘿蔔、西芹、洋葱及牛骨湯煮成的經典法式啡汁Espagnole,配加入骨膠原豐富的牛高湯變化而成。烹煮過程非常繁複,幸而坊間亦有現成燒汁或黃汁粉等,讓廚師可以輕鬆調配成想要的味道。燒汁充滿濃厚的牛肉鮮味亦帶蔬菜的香甜,配各式飯類及意粉十分百搭。走日式風格的洋食餐廳,亦可用來配蛋包飯、漢堡扒及可樂餅等,簡單卻味道滿分。

黑椒燒汁 香氣四溢

以基本燒汁加入鮮磨黑胡椒碎、白蘭地及新鮮迷迭香等,就可以烹煮成更惹味的黑椒燒汁。其辛辣味與香草香為醬汁帶來更佳層次,甚至可以加入新鮮磨菇,健康之餘亦可令味道更香濃。與正宗燒汁一樣,可以配搭飯、麵、蛋菜式等,亦可以直接淋於西冷一類肉味濃的牛扒菜式上,給喜歡刺激口味的客人品嘗。

紅酒燒汁 燉煮一流

將燒汁與紅酒、蔬菜及香料等同煮,就成為風味獨特的紅酒燒汁。其顏色鮮艷光亮,口感更溫潤而具回甘,非常適合配搭味道鮮明的食材,例如香煎鴨胸就是上佳選擇,但注意避免配搭和牛,因為香濃的牛油味與紅酒難以融合,會帶來互相搶味的反效果。亦可用作燉煮牛肉,當中秘訣在於加入少量蘋果粒,能減低長期煮熱紅酒而產生的酸味。

黑醋燒汁 中和膩感

肉味濃香的燒汁可加入酸味食材,變化出平衡又特別的風味,同時中和較油膩的肉類如牛面脥,或配合羶味更濃的食材,例如羊架及野味等。可選擇加入濃郁的意大利黑醋,它與燒汁質感相近,但濃度甚高,不用加入太多已可以提升燒汁層次;亦可嘗試加入西梅、小紅莓及蜜糖,煮成酸甜而清新的酸果燒汁。

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