追本溯源大發現:荷蘭汁的身世

荷蘭汁的來源有多種版本,一說是原本稱為伊士尼醬(Sauce Isigny),發跡於法國諾曼地的小村莊,但在一次世界大戰中因製作原料中的牛油短缺,需從荷蘭進口,而改稱荷蘭汁。亦有一說是法國模仿來自荷蘭的Dutch Sauce而來。

當然或許大廚們也曾聽說過該醬汁是荷蘭向法國進獻的貢品,又有一說是它原本在17世紀就出現在法式烹調中,因為使用出產於荷蘭品質優良的蛋和牛油而被稱之荷蘭汁的典故。但無論如何,這個外觀呈現光滑乳黃色,口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁,已經隨著時間成為法國料理中不可缺少的基本醬汁,並攏絡著各階層人的心。

追本溯源大發現:荷蘭汁的身世

荷蘭汁與其他法式醬汁不同,由於不使用Roux白油糊,為了令醬汁可以充分乳化並達到濃稠的地步,廚師需要有相當的耐性,需要人手不停地攪動才能做得出來。製作的第一步,首先以隔水加熱的方式在大碗中倒入蛋黃和檸檬汁,打到沒有粒狀並呈現微黃、濃稠感,待蛋汁泡沫消失後,再一邊攪動一邊慢慢倒入加熱煮融無水牛油(需把無鹽牛油以小火煮融後,靜置冷卻去除表面白沫和油中雜質)的方式,打至滑順濃稠,再以鹽、胡椒調味,亦可再添加少量紅椒粉上色;或用檸檬皮與切碎的香草增加香味。

看見廚師的煩惱:製作荷蘭汁的困難點

製作荷蘭汁從製作到保存,不但有許多訣竅需同時兼顧,製作完成後還必須帶有鬆綿滑順的口感質地才算成功,若嚐起來過於濃稠甚至微硬,則要再加入少許溫水略為稀釋與調整。在自製荷蘭汁費工又費時的前提下,若能選用品質穩定、方便,又十分美味的荷蘭汁,絕對是大廚們準備菜餚的省時利器。

巧搭妙配百變醬汁:荷蘭汁的運用

由於荷蘭汁是五大醬汁中用途最多的醬料,除了與早午餐菜式中的火腿蛋熱香餅可以完美搭配,因其內含的無水牛油能為菜式提供更creamy的口感,所以可以搭配一些滋味細緻、不強烈的食材,或運用於烹調法簡單的菜餚中。

例如煎烤魚/肉類菜式,或者直接淋在烤馬鈴薯、汆燙白蘆筍,甚至香煎雅支竹等蔬菜上,至於做香煎蟹肉餅的醬汁,都可以經由荷蘭汁風味帶出各種食材的細緻美味。此外,荷蘭汁也能衍伸做出另一款伯納西醬(Bearnaise Sauce),這種醬汁很適合用來搭配牛排,認識了如此變化多端的醬汁後,各位大廚們不妨立刻嘗試一下,利用荷蘭汁調配出獨家招牌菜式吧!

全新登場荷蘭汁

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