想看更多黃汁的美味延伸?

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夏日美味食譜一次掌握

 

五大基礎汁基本公式

  1. Béchamel: 麵撈+奶類製品(牛奶或牛油)
  2. Velouté: 麵撈+白上湯(雞湯、蔬菜湯或魚湯)
  3. Espagnole: 麵撈+燒水(小牛骨或牛骨湯)
  4. Tomato Sauce: 麵撈+蕃茄(或採意大利做法,跳過麵撈,用中小火將蕃茄收汁)
  5. Hollandaise: 蛋黃+純化牛油+酸性液體(檸檬汁或白酒)

黃汁 (Espagnole Sauce) 是以燒水、牛骨,加上棕色的麵撈製成的棕啡色醬汁,和其他四種基礎汁的不同的是會將麵撈炒製時間拉長,使其呈現出棕色的色調後再調製醬汁。

另外一個原料燒水,則須先將牛骨烤上色後,加上洋蔥、紅蘿蔔等鮮蔬烤至完全焦褐後,再加入蕃茄糊與水或高湯。過濾後的高湯加入棕色麵撈混合熬製才能完成黃汁,由於做工費時、備料複雜,因此也常被視為一個和時間競賽,並考驗廚師功力的醬汁。

 

 

調醬小幫手  一用就愛上的省時美味黃汁粉

製作黃汁不但是廚師的基本功,也是西餐料理必備的基底,如何在應付每日處理大量食材與繁複烹調步驟之外,找到一個更省時、更方便、品質有保證的黃汁製作方式,成為廚師們的一個重要課題。以家樂牌高級黃汁粉(德國)為例,只要將100公克的黃汁粉與1公升冷水或涼上湯混合溶解,再以小火煮滾拌勻,就能完成一鍋帶有醇厚自然牛骨風味、質地光滑細緻的基礎黃汁。主廚們亦可使用自製棕色上湯為黃汁增味、增色,或另外加入季節食材,調配出多款自製醬汁,絕對是一個省時省力的好方法,又能展現廚師個人特色。

黃汁美味延伸>黑胡椒汁

黃汁美味延伸>黑胡椒汁

製作黑胡椒汁一般先將切碎的蔥頭、洋蔥、煙肉炒香,再加入黑胡椒炒出香氣後再加上少許紅酒,接著放入迷迭香、月桂葉,最後再放入黃汁以大火煮滾,之後轉小火煮約20分鐘完成。

黃汁美味延伸>蘑菇醬

黃汁美味延伸>蘑菇醬

調製蘑菇醬時,可用無鹽牛油爆香洋蔥碎、蘑菇片後,加入黃汁,再放入白酒煮到收汁,最後撒上一點新鮮香芹碎即可完成。

黃汁美味延伸>其他醬汁

黃汁美味延伸>其他醬汁

黃汁還可以用來製作搭配小塊肉類的波爾多醬汁(Bordelaise)或是很適合搭配野味主菜的羅伯醬(Robert)等,可說是一款相當好用的經典母醬!

 

【圖 / shutterstock】