牛肝菌菇的世界地圖

意大利文稱Porcini、法文稱Cèpes,又名牛肚菇、石蕈的牛肝菌菇(Boletus edulis意即高級食用菇),主要產地為意大利、法國、波蘭與中國(雲南、四川),另外在美洲和非洲也有出產,是四大名菌中產量最多者,目前以中國的產量占居世界第一。

由於目前沒有辦法以人工培育,所以還是得靠人工找尋採集,也由於牛肝菌菇生性喜歡溫暖潮濕,所以在橡樹、松樹的林區或是山坡、山腰中最容易發現他們的蹤跡,通常以8、9月為產季,一般可在入秋後開始採集一直持續到初冬。

 

獨一無二的牛肝菌菇與保存方式

牛肝菌菇菌傘為棕褐色、菌柄為白色,以傘內布滿濃密細小針眼,菌柄寬度與菌傘幾乎同寬為特色,而該菌菇之所以能列入世界四大名菌之中,主要是因為擁有濃郁的煙燻肉香味,且依據大小、採收地點不同,味道與香氣也有所差異,如融合原始林木、土壤的香氣或是果仁的味道,咀嚼時還能感受到其漸漸釋放出的清香。每朵菌菇的重量從25公克到一公斤不等,但通常太大的牛肝菌易有昆蟲附居、質地較軟與香氣不足的問題,所以一般取用小型未開蕈傘的牛肝菌菇較香且美味;另有一說為菌傘顏色越深者香氣越濃。

由於新鮮的菌菇取得不易,加上清潔時不可直接以水清洗,需以刀刮除表面污垢,再以濕毛巾擦拭,以免影響香氣,所以市面上多以乾菌菇為主,但仍需耐心以溫水泡開後再進行菜式。保存時,因為新鮮菌菇含水量高容易腐爛,即使冷藏也會失去光澤且使菌菇香氣容易飄散,所以應在一週內使用完畢;乾菌菇則應放入密封罐中,再置於乾燥陰涼處保存,避免蟲害入侵。

 

餐桌上的牛肝菌菇

牛肝菌菇可以用於多種國別的菜式中,若是使用乾牛肝菌菇製作時,可先泡溫水待軟化洗淨後,再一次倒入溫水浸泡後才使用,而該浸泡水也能用於菜式製作中。以西餐為例,牛肝菌菇可以做成醬汁或內餡,也能以煎炒、烤箱及烤製方式以誘發該菌菇香氣,另外做成湯品與油炸菜式亦很美味。製作時還可搭配芝士或牛油增香,或與台灣香菇、杏鮑菇同時使用增加口感。

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