更多世界名湯食譜?

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烏克蘭發跡、揚名全世界:羅宋湯

羅宋湯(Borsh)源於烏克蘭,當時俄國十月革命,不少俄國人來到上海,並將當地飲食文化帶到上海。隨著上海人以椰菜取代紅菜頭,並逐漸加入洋蔥、西芹,且增添蕃茄(或蕃茄醬),加上「俄國式的湯」(Russian Soup)的譯音,才演變成今天大家耳熟能詳的羅宋湯。

製作時若想讓羅宋湯更美味,洋蔥可先用牛油炒過以增加香氣,而蕃茄同樣也可用油炒到出水再放入湯中。此外,為了增加湯的濃郁度,可用少許油加入麵粉翻炒至呈現黃色後加入湯中,為湯底加分。

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由庶民美食躍上星級菜式:法國馬賽魚湯

這道源於法國第二大城市馬賽且從17世紀就有記載Bouillabaisse的湯,地中海擁有豐富海鮮資源,當地漁民習慣將當日賣剩的魚,加入蕃茄、洋蔥、大蒜,與月桂葉、藏紅花等香料,經大火滾後轉小火燉煮而成。雖說傳統的馬賽魚湯僅能用多樣新鮮魚類製成,但隨著時代的演進與傳到如巴黎等大城後,已開始加入了蝦、蟹與貝類等以增加菜式的豐富性。

製作時,除一定會用鮮魚和海鮮帶出湯頭鮮味外,還會以藏紅花為主要香料選擇,但藏紅花通常取得成本較高,且具有活血、促進子宮收縮的特性,不適合孕婦食用,一般餐廳建議可改以紅椒粉替代,紅椒粉除了可與海鮮結合出絕佳風味,也可增添湯的紅潤色澤。

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在安達魯西亞豔陽下誕生:西班牙蕃茄冷湯

西班牙南部的安達盧西亞的夏季來得早,4月就有30度以上熱度,7、8月更可達40度以上,為了因應這樣的氣溫,當地人習慣在餐前來碗冷湯,以達到消暑、提升食慾的作用。

製作蕃茄冷湯(Gazpacho)時,可將所有蔬菜(蕃茄、洋蔥、青紅椒與青瓜)裝入盒中冷藏一天,令味道融合,並於製作時加入附上雪莉酒醋的隔夜長條麵包塊一起攪拌,上桌前淋上橄欖油且請顧客趕快享用,才能嚐到最佳風味。

 

匯納山海美饌的美式經典湯品:周打濃湯

周打濃湯(Chowder)原意為雜燴濃湯,有一說是源自於美國東北部新英格蘭地區大西洋海上的漁民美味,將每天現撈的部分蛤蜊和魚肉,加入洋蔥和薯仔等根莖類鮮蔬,與增加熱量濃郁感的牛油和牛奶煮成。當這道湯品傳回陸地流傳到美國各地後,更衍生出多種不同的吃法,其中以舊金山地區將挖空酸麵包中盛入蛤蜊周打湯的方式最為知名。 

製作時,牛油宜最後在放入,除可避免過膩,也能避免湯品潤滑度下降,此外牛油可用全脂牛奶或淡忌廉替代,以降低油膩感與熱量。