一、端上一碗突破視覺印象的湯

如何烹調一碗有特色的湯,讓顧客眼前一亮?端上湯前加點驚喜吧!除了較常使用的麵包碎及薄脆、荷蘭芹、黑白胡椒外,濃湯可以淋上少許橄欖油、忌廉,也可挑選粟米脆片、堅果、碎煙肉等兼具酥脆口感的裝飾配料,另外,爆谷、米通、芝士片和增香添味的新鮮香草枝,都是好選擇。

清湯部分,從(水煮)蛋、巴馬臣芝士,以及曾被日本人加入蕎麥湯麵中的薯條,都是新的嘗試。至於很適合在夏天喝的冷湯,不妨可以從蔬菜粒、水果粒、西班牙火腿和蛋碎等著手,蔬果不但消暑,使用一些增添色彩的食材更能為裝飾加分。

 

二、透過附加美味讓整體價值升級

第一眼就要讓食客印象深刻!因此湯的整體感覺要讓人覺得很豐富,此時可透過澱粉類的食物配搭增加份量。

1. 塑造早午餐輕巧感覺

麵包、小麥圈、佛卡夏、西多士、熱香餅、三文治等歐美常見的早午餐,都是湯的最佳拍檔。

2. 打造豐富視覺

以沙律、法式鑲料蛋捲作為搭配湯的餐點,除了可以豐富視覺,也同時提升均衡營養。

3. 搭配副食作為主餐

飯類麵點可增加飽肚感,但墨西哥夾餅、Burrito墨西哥捲餅、pizza(薄餅)等加入肉類餡料製成的料理,因本身口味較重,藉由清新的湯更能完美地均衡食用口感。

 

三、發現新起點 湯底玩「新」意

滿足了食用者的視覺後,味覺絕對是重點!要成就一個出色的餐湯,就從湯本身開始。

 

1.加入本地食材的新意

由於目前的餐飲趨勢中,不少知名的餐廳都有融入本地食材烹調的概念,以增加餐廳的特色及吸引顧客前來光顧。因此,台灣有許多餐廳會選用符合兩大國際農產品管制制度及得到臺灣認可的豬雞肉,以提高本身湯的價值,或配搭季節性食材與特色食材創造出別具風格的餐湯,例如夏季限定的冬瓜、具有獨特風味的牛肝菌菇,甚至也有餐廳使用最富台味的豆腐乳入湯。

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2.變化湯底風味的新意

在選用食材的味道和口感上製造新意也是個好方法,加入巴薩米可醋、或在上湯中加進巴馬臣芝士的外皮烹煮調味,甚至可以搭配不同風味的蔬菜湯底醬與上湯調和,都是可以增加上湯變化的參考指標。

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