粵菜之源：順德篇

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炒鮮奶緊記先燒紅鑊，然後用中火快炒，喜慶宴會可以用其配原隻龍蝦；野雞卷想不易散開，可以捲好後先用保鮮紙包實才蒸熟就方便安全得多。

鴨皮面上老抽先炸至金黃才蒸，再配入八角和陳皮的真味高湯及濃縮雞汁做的湯底淋在鴨身令其更入味，上桌前開鴨胸，並以原汁淋面，令菜式更有光澤感，同時湯汁令釀料更香甜。

攪菊花鯪魚膠緊記先下鹽才加其他配料，攪拌令魚肉升溫，起膠後放入雪櫃2-3小時降溫後才加配料做丸，除了加髮菜外亦可加木耳或馬蹄，質感更爽口。

順德作為魚米之鄉，其拆魚羹更是經典，選用大魚肉質清香，鮮而不腥，做魚羹份外鮮甜；這道原先順德人家常菜近年更被發揚光大，廚師以其巧手將其化身為國家級宴會菜式。

傳統順德做法魚腐配魚湯，用鮮魚濃湯配真味高湯能快速做好湯底，免熬免煲簡單快捷，夏秋季用勝瓜令湯底更清甜，冬季可以改用豆竹，竹笙和菇菌類令菜式賣相更矜貴，更特色。