八寶鴨賣相精緻,亦盡顯廚師功架,內裡餡料亦可以隨口味和時代變化,早已成為國宴級款客菜式,不少名廚更將其取代原隻雞上的菜式,帶來不一樣的口味。劏開鴨挖空內臟,去骨留肉留皮,選用嫩鴨蒸的時間可以較短,釀入材料選擇亦是八寶鴨的重要關鍵,秋冬栗子當造,不妨以栗子取代蓮子或銀杏,更添時令風味。

【去骨留皮釀入材料的經典功夫菜】順德釀鯪魚

 

大廚秘技

鴨皮面上老抽先炸至金黃才蒸,令顏色賣相更討好,再配加入八角和陳皮的真味高湯及濃縮雞汁做的湯底淋在鴨身令其更入味,上桌前開鴨胸,並以原汁淋面,一來令菜式更有光澤感,同時湯汁令釀料更香甜。

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準備步驟

1. 起好全鴨一隻。

2. 蒸好生薏米、蓮子、銀杏、冬菇、糯米飯、鴨腎粒、叉燒、蛋黃以雞汁調味再把以上材料釀入鴨內紮好。

3. 上老抽炸至金黃色,上鍋蒸50分鐘。鍋內加入家樂牌真味高湯、陳皮、八角。上碟後,將八寶鴨開胸,用原汁埋獻淋面。