鯪魚是多骨魚的佼佼者,偏偏將鯪魚起骨打膠釀回魚身再炸的順德釀鯪魚更是經典中的經典,是順德師傅的傳統手藝。保留魚皮外形挖通魚肉,再打成膠釀回,巧手極緻,緊記嚴選1斤以下新鮮鯪魚較易起骨,魚肉緊記要手剁,可以令其起膠後仍有魚肉口感,加入冬菇粒、蝦米和臘肉粒更惹味,肉質爽口的秘密是加馬蹄和紅蘿蔔粒,令這道經典菜式更合男女老少口味。

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大廚秘技

釀入魚肉後,炸前在魚皮面撲上鷹粟粉,令色澤更金黃口感更香脆,上碟前淋上以鮮魚濃湯及雞汁的湯底煨焗五分鐘後代替獻汁,原條魚上碟不單賣相精美,同時令魚皮保持香脆而不會太乾身,更滋味

準備步驟

1. 把原條鯪魚起皮。

2. 魚肉剁爛,放入花生碎、冬菇粒、蝦米、臘肉、馬蹄、紅蘿蔔及所有調味料做成魚膠。

3. 將魚肉釀回魚皮內,上家樂牌鷹粟粉,煎至八成熟。

4. 用家樂牌鮮魚濃湯煨焗五分鐘,原條魚上碟,用冬菇絲、莞茜、肉絲、紅蘿蔔調味打稀獻淋上即可。