話說近百年前,一位順德大良廚師回家見妻子將燉水牛奶成固體儲存,就忽早聞奇想認為炒鮮奶一定是新奇又美味,於是就創作出大良炒鮮奶了。炒鮮奶一般是用水牛奶,但香港很難找,可用全脂牛奶代替,惟緊記和鷹粟粉分量要精準,比例約1/10,各牛奶成分不同宜多試不同比例求理想效果。煮滾放涼才加配料。野雞卷實情是豬肉卷,肥豬肉以曲酒醃香配瘦肉及臘腸卷好,切片炸香切成片即成。

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大廚秘技

炒鮮奶緊記先燒紅鑊,然後用中火快炒,喜慶宴會可以用其配原隻龍蝦,取名為「白雪尋龍」,矜貴又有意思;野雞卷想不易散開,可以捲好後先用保鮮紙包實才蒸熟就方便安全得多。

準備步驟

1. 將家樂牌鷹粟粉加進50克的牛奶拌勻,再將450克牛奶煮滾。

2. 涼後放入蛋清、雞粉、蝦仁、火腿與調味料拌勻。

3. 用慢火放入牛奶,順方向炒至九成熟上碟。

4. 放上炸欖仁、蝦籽、碟伴上野雞卷。

野雞卷製法:

1. 肥肉用曲酒醃製,瘦肉撈調味料,肥肉上家樂牌鷹粟粉排好。

2. 放上瘦肉一片切好的臘腸。捲好蒸熟。

3. 涼後切件炸至金黃色。

 

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