歐洲餐飲界開始使用的「耐高溫玻璃紙」,由於最高可耐熱達230℃(不能直接火燒),並適用於各種烹調方式蒸、煮、烤、煎、炸、微波等,是近年被熱捧的烹飪用具之一。它有完全透明的特性,能清楚看到食物烹煮過程,更能掌握烹調時間和火候,令廚師更能將技巧及食材味道全面發揮。

耐高溫玻璃紙可直接盛裝食材如湯水和醬汁,所以做燉煮菜式也可以,當然最重要是烹飪時注意不超過高溫限制保持其完整及效能。此外耐高溫玻璃紙還有一個更大的好處 — 它可直接把包好食材拿去冷凍或冷藏保存,之後再取出烹調,對於需要製作大量同款菜式或需要極速同步完成菜式的宴席料理,甚至到會訂單,可先將食物以耐高溫玻璃紙分別包妥好,一來方便運送,二來在宴會前再快速加熱即可,省時又整潔衛生。

以耐高溫玻璃紙密封包裝食材來烹調時,可充分利用食材本身的水分與油分,可減少調味料使用量,同時亦減少食材礦物質與維他命的流失,從而保留了食物原味與營養成分,做到快速和健康烹調目的;而且食材沒接觸到容器,減少容器清洗量,算是間接降低成本。耐高溫玻璃紙為烹調方式帶來大改革,亦可藉不同食材有不同的玻璃紙盛裝模式創作出不同的菜式,方便廚師同時也能給客人帶來耳目一新的菜式上桌方式。

 

耐高溫玻璃紙使用方法

裝 > 在耐高溫玻璃紙上直接放上食材及調味料等。

 

包 > 依據食材形狀作相應的包裝。如長條狀可包成船形、不規則狀可包成圓柱形。

 

捆 > 把耐高溫玻璃紙開口處以棉繩捆起。長條形在兩端捆繩,圓柱形則向中心捆住。

 

料理 > 將裝好食材的耐高溫玻璃紙包加熱烹調,但必須注意各烹調方式的高溫限制。

 

剪 > 烹調完成取出,小心剪開或拆開耐高溫玻璃紙包。注意拆開時釋出的蒸氣,避免燙傷。

 

使用耐高溫玻璃紙需知

使用耐高溫玻璃紙時,不可直接接觸明火,只可把包好食材的玻璃紙放在盛器上才進行加熱步驟。若菜式湯汁豐腴,需先把耐高溫玻璃紙放在有深度的器皿,才進行盛裝食材,湯汁才不會四溢。另外,由於密封式的烹調,食物本身會釋出水氣,因此不適合用於烹調酥脆口感的菜色,例如炸雞、脆漿排骨之類。

 

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耐高溫玻璃紙烹調示範

墨西哥香料辣味烤雞

  • 材料:雞半隻約470克、紅蘿蔔70克(切小件)、紅長辣椒50克、珍珠筍60克、家樂牌雞粉3克、家樂牌柏士圖香草醬10克、家樂牌辣鮮露10克及Cajun香料5克
  • 做法:將所有調味料與香料均勻抹在雞上,再與紅蘿蔔塊、紅長辣椒、珍珠筍等配料一起包入耐高溫玻璃紙中,以棉繩紮緊後放入烤箱,以150℃烤約35分鐘,最後剪開玻璃紙即可上桌。

 

肉批

  • 材料:免治豬肉650克、杏桃乾15克、西梅乾20克、醃漬蔬菜60克、蛋白45克、糖5克、家樂牌雞粉5克、家樂牌柏士圖香草醬15克
  • 做法:免治豬肉放入攪拌機打成泥狀,再加入蛋白、糖與所有調味料攪拌均勻,然後與配料杏桃乾、西梅乾、醃漬蔬菜等一起包入耐高溫玻璃紙中,捲成長條柱狀,兩端以棉繩紮緊放入蒸烤箱中,蒸烤約15分鐘取出,把肉批切出所需厚度,拆掉琉璃紙即可擺碟裝飾上桌。

 

巴黎香草奶油煮海鮮

  • 材料:青口3隻、草蝦3隻、腰仔貝3粒、洋蔥60克(切小件)、蒜片20克、橄欖油15克、家樂牌巴黎牛油汁20克、100℃熱水160毫升、糖3克、胡椒粉少許、香草(迷迭香或百里香)適量
  • 做法:將家樂牌巴黎牛油汁加入100℃熱水及糖調勻備用。耐高溫玻璃紙鋪好平放在有深度的器皿上,先倒入橄欖油,依序放上蒜、洋蔥、草蝦、貝類再淋上調好的巴黎牛油汁,用棉繩紮緊玻璃紙,放入焗爐以160℃烤約10分鐘,取出後剪開玻璃紙,撒上胡椒粉及香草即可上桌。
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