憶述入行辛酸

回溯最初,馮師傅入行於1979年,當年他完成學業不久,到西洋菜街萬怡酒樓當點心學徒,之後轉到剛開業的金翡翠魚翅海鮮酒家工作,從此沒再放棄掌勺。他回憶說:「最初兩年只能做清潔、搬碟、洗坑渠、洗廁所等,下午落場時間就自己試著炒飯炒河粉,但失敗了不但會被罵,還要自己把食物吃掉,知痛才不會再錯嘛!」

 

現代烹調要新也要實際

入行38年,以為馮師傅必有最感自滿的招牌菜,但原來沒有,「現在很好的菜式,因為年代會變,一定要適應當時的潮流。」早前他當上新派中菜廳卅二公館的開幕主廚,最近轉戰融合粵菜及藝術的食府都爹利會館,可見他喜愛追求新派嘗試。「食材選擇越來越多,從前一定要接觸過、試過才懂,現在上網就可以找到資料,看到新食材就搜購回來試, 例如利用西班牙黑毛豬製作中菜、或試用不同國家出產的雞蛋等,比較效果。」

「我亦會從外國網站尋找新靈感去創作,當然創新之餘也要實際,近年食客也開始追求反璞歸真,想重嚐老味道。」而他的咕嚕肉正是平衡兩者的最佳示範,堅持使用最靚的脢頭肉但改為薄片,而且逐片細心上粉,以確保炸脆後外皮不會過厚,口感更佳;但糖醋汁則大膽用上一半鎮江醋一半意大利黑醋,滾起後才加入片糖將醬汁煮至濃稠,因為沒有加山楂的關係,菠蘿亦新鮮另上沒拌炒,因為入口不嗆鼻,色澤與味道亦更自然清新,水準非常高。

 

寄語當代中菜同業

「做人做事最重要講求態度,對反映個人質素,新一代就需要正面的學習態度。」當然,他亦鼓勵業界師傅給機會予有興趣學習的後輩。「江山代代有人出,始終要讓年輕一輩上位,年輕師傅有創意,不妨讓他們自己爭取,由我們去把關控制品質。」但他亦一再強調中菜在創新之餘,也要懂得如何保持水準,「做中菜永遠不變的不只要求色、香、味俱全,亦要夠熱辣辣,香港人雖然喜歡試新,但過份花巧仍未必受落。」他最後寄語,中菜能百花齊放當然是好事,但競爭大自然也要汰弱留強,經營者更需要重視廚師的出品及廳面服務,互相取長補不足,方為上策。

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