主動自薦取得信心

街邊攤檔The Lunch Lady位於越南胡志明巿的西貢,每天只做午巿卻永遠大排長龍,就連美國名廚兼主持人Anthony Bourdain都尊稱The Lunch Lady「是個傳奇」。2013年,曾在中環開設酒吧餐廳的Brain退出業務,並決定到越南旅遊稍作休息。「我早有計劃去試食The Lunch Lady,她每天只賣一款湯底,天天不同而且很好味。」本身喜歡烹飪的Brian,因此每天都到攤檔試味兼偷師,亦問過Lunch Lady會否授徒但被婉拒。最後他決定先從另一攤檔學習,再在民宿自己鑽研,反覆嘗試煮給Lunch Lady試食,「她沒有架子,每次都給我意見,讓我再修改味道,也許因為誠意打動,她願意收我為徒。」

 

每早六時的課堂

自此,Brain每早六時跟她一起到街巿,了解當地不同食材種類及味道,學習如何挑選,然後回街邊檔幫手備料當伙計。到下午他才回居所試煮,再帶給她品嘗,天天如是,最終學成十款湯底。「她的湯底並不是一般的pho湯底,例如順化牛肉粉(Bún bò Huế)是越南第二出名的湯底,以蝦醬加豬、牛 、薑葱、香茅及辣椒等,甜中帶辣香,非常惹味。另一款蝦醬汁檬粉(Bún mắm),用了三種不同蝦醬,然後加上鹹魚及菠蘿等,味道濃郁又複雜,要做到平衡非常困難,但味道卻是十分出眾,令人回味無窮。」

 

堅持食材來自越南

經過三年間來回胡志明巿上十次,每次數星期,鍥而不捨虛心學習的Brian,決定與Lunch lady合作在港開店,「她在我學成所有湯底那天,把她平常用的湯勺送給我,說現在輪到我去使用,實在很溫馨。」。在中環九如坊上的餐廳,重新呈現越南The Lunch Lady原汁原味的風情,更特別使用大量越南食材。「到過街巿了解食材才發現,即使是同品種的食材,特別是蝦醬或各種香料等,在不同產地出產的仍然會有差異。」此外,Brian亦堅持每天自家製作湯底和醬汁,就連越式三文治的麵包、扎肉、肝醬到醃菜都自家製作,務求呈現最正宗味道,有著坊間難尋的執著追求。

Cô Thành

Cô Thành

地址:香港中環九如坊二至四號地舖

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