中式廚房會根據餐廳營業模式及規模,規劃自己的廚房團隊,而廚房的靈魂在於每一個崗位的師傅,因此仔細規劃與分工,才能穩定出品質素。這次很榮幸能訪問到台北萬豪酒店宴客樓,提供我們詳細的五星級飯店中餐廚房管理的實戰攻略。

攻略一:從廚房各部門執掌打造黃金團隊

以台北萬豪酒店宴客樓的廚房為例,以餐廳主廚為首,其下細分為五個部門:「埋邊(爐頭線)」、「開邊(砧板線)」、「上什(蒸爐)」、「冷盤」與「打荷(排菜)」。各部門工作內容如下:

  1. 餐廳主廚:廚房日常運作,負責與樓面同事溝通,控制出餐次序、速度,並監督食物品質、食物的呈現方式。進階管理層則負責與餐廳副經理溝通、討論每季菜單,推算廚房人力與評估全體人員表現。
  2. 埋邊(爐頭線):負責料理肉類、海鮮、蔬菜等各類熱食,為中式廚房的靈魂人物。
  3. 開邊(砧板線):負責所需食材的分切處理。此外,亦負責廚房食材的訂貨及選貨。
  4. 上什(蒸爐):蒸製各類菜式,如米飯,蒸排骨,蒸魚等,以及浸泡乾貨。
  5. 冷盤師傅:負責製作冷盤、果雕、冰雕、滷味。
  6. 打荷(排菜):負責爐邊雜項,配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。

攻略二:精準規劃日常作業流程與特殊狀況因應

中式廚房的日常作業流程,依時段區分,工作內容、品質要求也有所不同,因此,如何精準掌控時間、充分運用人力,至為關鍵。宴客樓的實戰流程如下:

  1. 上午:確認當天菜單後,然後準備材料、熬製餐湯,並檢查工具及爐具是否準備妥當。
  2. 中午:按照指定菜單,由開邊師傅分配各個部門所需食材,接著製作食品。出餐順序為冷盤、燒臘→肉類或海鮮(較具價值感的餐點)→主食→炒菜→點心、水果。
  3. 下午:兩點至五點為落場時段,依菜單數量決定是否需要再次準備食材。
  4. 晚上:與中午流程相同,並於出餐結束後,進行環境清潔、清洗器具、將剩下的食材整理

除了平日標準流程,宴客樓針對餐飲旺季,有下列兩項特別因應措施:

  1. 旺季:提早一兩天準備食材,可存放的食材優先處理,以分散單日的工作量。
  2. 外部供貨聯繫:樓面經理須提供近期訂位狀況資訊給主廚,主廚依據訂位資訊判斷食材需求,提供訂單給負責食材訂貨的開邊師傅,旺季或特別節慶時期需提早3~7天準備。

 

攻略三:團隊向上,從人才栽培開始

廚房人才的培育,小至辨別食材好壞、大至部門主管的培訓,團隊領導者也要花不小心思,宴客樓洪福龍主廚與周以慎副理採取的方針如下:

1. 訓練與考核

各部門主管負責教導新同事,包含食材存放、餐點做法、擺盤方式等細節。另外,各部門主管及主廚負責定期考核。考核指標在於,同事不但能夠獨立工作,更可以與其他同事發揮團隊合作精神。

2. 高階管理者經驗分享

吸取餐飲界新知識、多方面的進修,都是造就專業廚房團隊的所需因素。洪福龍主廚經常透過參與不同的餐飲交流會,與團隊人員分享嶄新的餐飲知識,並帶領廚房各部門將其應用到工作上。

3. 廣泛嘗試與體驗

洪福龍主廚經常訂購特色食材嘗試製作新菜色,並邀請大家一同品嚐及學習,新一季菜單的靈感就是這樣慢慢開發。主廚更鼓勵同事,依自身的興趣進修相關課程,如拉糖、果雕、烘焙、咖啡等,以此提升團隊視野,與餐飲潮流接軌,共創多元的發展性。

4. 凝聚向心力

台北萬豪酒店會於重大節日(如端午、中秋節)發放禮盒、禮金,並提供適當的升遷管道,以鼓勵廚房人員,並凝聚團隊向心力。

一個中式廚房不可能單靠主廚一人就能運作,最重要的是整個廚房團隊夥伴在各自的崗位上「能夠做好自己」,才能真正為廚房打造一個黃金團隊。

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