說意大利粉是一位變「麵」大師絕不為過,除了常見的直麵條(Spaghetti)外,其實還有很多種類,如寬條麵(Fettuccine)、通心粉(Macaroni)和天使麵(Capellini)等,千變萬化;此外,還可以加入不同的蔬菜汁調色調味,最常見就是菠菜汁和紅蘿蔔汁,再配合烹調時用的醬汁,意大利粉在世界各地都如此受歡迎都不無道理。

 

起源於公元4世紀

許多中國人都相信,意大利粉是13世紀馬可勃羅傳教士在中國認識拉麵後,回國再照辦煮碗做出來因而傳入歐洲的。但同時亦有另一個說法,據意大利文獻記載早在12世紀,意大利南方的西西里人已懂得製作幼如線的麵條販賣;根據考古學家在意大利中部,一個公元前4世紀的伊特魯里亞人墓穴裡,亦發現意大利粉的蹤影,意味著意大利粉早已有2000年歷史了。

早期的意大利粉沒今日般多款式,亦因製麵及冷藏技術不佳,所以保存意大利粉絕不容易。後來到了16世紀起了一個好大變化,當時阿拉伯人外行經商,途經沙漠時發現把腐壞的小麥粉加水揉合再風乾更方便攜帶,這種方法傳到意大利南部,當時拿坡里工會規定,必須使用附有螺旋的青銅製麵機,並利用陽光天然生曬意大利粉,便成為了乾意大利粉的雛型。

 

渾然天成的生產環境

到了文藝復興時代,意大利粉已成為意大利人的家常美食,傳統製法是把麵粉和水放入大木槽放在地下,然後手抓著從天井垂下來的吊索,用腳踩壓木槽內的材料,令材料可以混合均勻,然後以麵粉棒將粉團壓平攤開,然後切開就變成寬條麵了。

在16世紀時阿拉伯人意外發現意大利粉的儲存保質技巧,令意大利粉更易傳入歐洲各地。當時要製作乾身意大利粉主要是依賴陽光和熱力這些大自然乾燥環境,而意大利南部的拿坡里就擁有這個天然優勢的地方,耀眼的陽光和從維托里安諾山(Vittoriano)吹來的熱風,加上超越過地中海的濕熱的海風,成就了乾意大利粉的誕生。

及後意大利粉成功傳入歐洲各地,大受歡迎,據說連不可一世的拿破侖,在戰爭期間亦以意大利粉來慰勞當時疲憊不堪的軍隊以提升士氣,更有傳言說,主要的西餐餐具叉子,就是特為方便吃意大利粉而發明的,可想而知意大利粉在西餐地位的重要性。

 

番茄+肉醬+意粉的經典組合

說起意大利粉不得不提起源於意大利北面博洛尼亞(Bologna)的「肉醬意粉」。博洛尼亞自古以來農業和畜牧業皆十分興盛,所以找來優質的番茄和肉汁絕對是輕而易舉,及後人們發現肉汁做意粉如此美味後,加以改良將肉汁變為醬汁,再加入肉塊增加口感,為了令醬汁更添肉味,將肉塊打成絞肉煮番茄肉醬(Bolognese Sauce),漸漸成為風行全球,極具地方色彩的「肉醬意粉」了。

 

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不同種類的意大利粉的製法

番茄鮮蝦飲管粉

驟眼看和直麵條(Spaghetti)很相似的飲管粉(Bucatini),名字取自意大利文Buco(中文解作:孔洞),顧名思義是像飲管中通的長條意大利粉,是羅馬最常見的意大利粉類別,特式在於醬汁可以藏在粉芯的管道,令整體味道更馥郁。亦因為醬汁味更易滲入粉中,所以適合較清爽的醬汁,如番茄紅醬,可避免客人吃到最後時很膩。

 

費特西尼雞肉特飛粉

源自意大利北部古里亞(Liguria)的短小得意的特飛粉(Trofiette),只用麵粉、水來製作,不添加雞蛋,賣相有點像條小竹節,最常用其來搭配羅勒葉做的青醬,特飛麵傳統上都是以手工製作,因為必須把麵粉攤得十分薄,然後再一條一條捲起來,現在已經可用機器製作了,吃起來咬勁十足。

 

紅酒牛頰珍珠意粉

源自於意大利薩丁尼亞島(Sardegna)的珍珠意粉(Fregula),是以杜蘭小麥粉搓成小圓柱狀,經由烘烤而成。外型有點像是特大號的北非小米(Couscous),因為杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素,令色澤呈現漂亮的金黃色,口感亦比一般意大利粉彈牙,以清炒的方式或是搭配濃稠醬汁皆可,今次以其搭配紅酒醬汁燉煮的牛臉頰,珍珠意粉吸飽了醬汁,咬起來軟中帶硬,更有一番風味。

 

紅花干貝米形意粉

意大利名稱是Chorizo Puntalette,顧名思義就是把意大利麵做得很像米的樣子,同樣是杜蘭小麥做成的,口感介乎於米粒與麵條之間,特式是很能吸收醬汁,所以若明白上桌後客人不會馬上吃,可把粉和配料分開上,粉身才不會被醬汁浸稔,失去原有的口感,米形意粉搭配海鮮、肉類都很不錯,今次選用與番紅花很合拍的新鮮帶子,煮出海鮮甜味。

 

松露野菇奶油馬鈴薯粉糰

因為羅馬帝國擴張而被帶到歐洲其他區域,將意大利粉這主食發展出不同特色的麵糰,這款馬鈴薯粉糰(Gnocchi)是源自意大利中東地區,與其他意大利粉不同是加入馬鈴薯在麵粉中搓,再捲成欖形,有點像中國菜裡的無餡湯丸,口感軟糯,入口即化,味道較清爽,可以搭配味道較重的食材料理,所以這次選了松露來增加香氣,更添奢華感。

 

主廚主菜:台北寒舍艾美酒店北緯25副主廚賴奕丞

中餐出身的他,經歷了意法的西餐廚藝洗禮,對於西式食材總能如數家珍地分享。他認為完美的菜式,不僅是對於菜式味道的追求,碟上食材的擺位及配搭,亦會間接影響的視覺魅力,這更是不容忽視,「用愉快情境,享受美食」是他最希望賓客體驗到的臻美境界。

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