香港飲食界吹起懷舊潮,不少古老菜重新上桌;而且高階食材近年叫好不叫座,不如換個角度出發,尋找五六十年代年平民百姓的地道風味,今次介紹的「蝦子柚皮」,以平價平凡柚子皮配矜貴高檔的蝦籽,讓老一輩們重拾滋味,為新一代帶來新鮮體驗。

【加點創意,讓百年經典菜重新上場】大良炒牛奶伴野雞卷

 

大廚秘技

柚子皮要揀厚身的更爽口不易化開,本身的苦澀味就得要花點時間做燒青和浸發的程序,將柚皮刨去皮青,放水中浸一晚,再換水,再浸,令其如海綿般質感,配以真味高湯及瑤柱汁做的上湯烹煮讓柚皮吸盡湯汁清香,最後灑上蝦籽乾,惹味之餘同時提升檔次。

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