提升廚房效能三大招數

  1. 控制食材成本
  2. 巧妙推薦菜式
  3. 減少食材浪費

第一招:控制食材成本

  1. 使用當造食材:從採購著手,改以食材供應作主導,選用當造新鮮食材或以方便醬汁或濃縮湯底,提升食材及菜式味道層次。
  2. 運用供應商資源:充分採納他們的專業意見,助你研製出美味又具成本效益的時令菜式。
  3. 地道菜式:多選用本地生產食材,例如蔬菜及海鮮等,作為餐廳其中一個賣點。
  4. 精明採購:仔細計算所需入手的食材數量,特別列出25項花費最多的食材,然後針對性地作出修改,以減低食材成本。
  5. 共用食材:嘗試整合餐牌中各菜式所用的食材,以求令部份食材能同時應用於多道菜式之中,減少食材浪費。

 

第二招:巧妙推薦菜式

  1. 精心的餐牌設計:將最高利潤的菜式放於餐牌的前半部分,並限制上各種食物類別的選擇數量。
  2. 動人的菜式描述:按五大感官寫下精彩的描述,並列出菜式中最具吸引力的食材。
  3. 招牌菜:研製無可取代的獨家菜式。
  4. 令人讚嘆的滋味:香港食客多追求豐富多變的滋味,並特別期望品嚐到難以在家炮製的味道。
  5. 罕見食材:可選用罕見食材,以吸引愛試新的食客注意力。
  6. 完美賣相:確保每道菜式發揮最大吸引力,以獲得最多利潤。
  7. 經典烹飪技術:運用專業餐飲食材料及調味料,協助炮製需要長時間烹調或用上多重功夫才能完成的菜式,提升成本效益。
  8. 訓練有素的員工:讓員工了解哪些菜式的利潤最高,並鼓勵他們在適當時候推銷這類菜式。

第三招:減少食材浪費

  1. 適當份量:定期檢視回收的碗碟,並針對廚餘量作調整。
  2. 精確量度:盡量以磅秤量度食材份量,確保用量穩定。
  3. 推薦個別菜式:能助你處理存量過剩的食材,或是多運用價錢較低的時令食材 。
  4. 精準採購:堅守精準的採購方式及存貨數量,避免因食材過期而造成食材浪費。
  5. 提升創意:將多餘的食材製成前菜、醬汁、調味等,延長食材保留期限。

延伸閱讀:茶餐廳經營秘訣─控制食材成本方式法

 

 「Modern Scratch」─ 現代後廚法則」的崛起

面對巿場對速度的需要及客戶對菜式多樣化的追求,餐廳為了要平衡出菜能力和菜式選擇,需要思考出方便烹調而不會犧牲味道與品質的菜式。因此,從歐美引入的「Modern Scratch(現代後廚法則)」變得越來越重要,讓廚師們能利用專業烹飪用料,減去前期預備工夫以節省時間,同步減少後廚的壓力、工作時間和成本,讓經營者與後廚的每一位,都能享有更多時間與心思,以進一步發展專業技能與創意。

  1. 規模經濟(Economies of scale):為後廚編定每週工作流程,計算出最佳的量產方法,自然能提升效率。
  2. 必備菜式:採用方便的專業烹飪用料,以助熱賣菜式的品質保持穩定。
  3. 安排準備工夫:將主要的步驟按時間成本再作細分,以研究如何在各個環節提高效率。
  4. 靈活的員工編更:確保每位員工都能勝任不同工作崗位,從而讓整個團隊更具靈活性。
  5. 時間與安排:仔細計算每個步驟所需的時間及現有安排,再考慮有沒有需要改變廚房佈局,以增加效率。
  6. 尋找合作廠商意見:邀請合作廠家從第三方視點,就運作模式給予專業而客觀的建議和看法。
  7. 採集員工意見:鼓勵員工想出提升效率及節省成本的方法,經採納而行之有效的想法,更應予以獎勵。

 

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