食物安全近年成為餐飲業最關注的要點,因此能看見食物製作過程以提升用餐信心度的「開放式廚房」餐廳,已成為不少食客的餐廳首選,不少餐廳老闆亦會以之為賣點。當中有高級酒店的自助餐廳正以此為前提,突破以往一盤盤預先烹調好菜式放出的自助模式,改為設置不同的即製即煮區域,由生蠔海鮮、沙律、意粉、肉扒到甜品等等,全部在設計高雅的廚師桌上即場烹製,大家可以直接看見新鮮食材在廚師巧手上變成美味菜式,提升一般自助餐的餐飲理念,大受歡迎。

 

廚房設計重功能性

設計餐廳時,最重要設備齊全、保持衛生、同時力求安全。在這大前提之下設計店舖前,同時亦要先確認好基本菜單,因為廚房完成後難以再作變動,必需考慮清楚再開始設計廚房。若經營者準備開設的是小型餐廳,不妨自行與各行各業的合作夥伴接觸,亦可直接向廚房設備製造商或經銷商購買機器設備。若店舖頗具規模,則可找熟人或認識的相關工作者,介紹專門做廚房工程的設計團隊,以將店舖及廚房的設計及施工分開洽商,也可多逛逛出售二手廚房設備的店家,特別是工作及流理台,選購二手貨則最划算。

 

依照舖面形態決定廚房形式 

廚房設計可分為能讓人能清楚看見烹調過程的「開放式廚房」、完全看不見的「封閉式廚房」、和只看見部分工作流程的「半開放式廚房」。如果是拉麵店、壽司店、爐端燒店等以吧檯座位為主的小型食肆,多會採用開放式廚房,一至兩人即能負責起接客和烹飪工作,店內氣氛亦會較熱鬧,營造出輕鬆愉悅的感覺。但注意一定要保持乾淨,且位置盡量安排不會直接接觸客人視線,否則員工需承受壓力。

 

廚房各區域的工作流程線(箭頭為工作流程)

 

廚房工作流程牽動效率

前線人員的工作流程是否順暢,是廚房設計上的考慮因素之一,理想的做法是把廚房出入口、出菜位、回收碗盤的放置處都設立在不同地方;另要檢查洗碗區、餐具收納區等是否依照工作流程安排設置,並考慮從食材運送處到食品冷藏庫、常溫存放庫等的路徑,以及食材準備、烹調及出菜口的流程是否順暢。

為了有效率地分配這些設備位置,可將廚房空間分成數個區域,並確保每個區域的流程線連貫流暢。因此開始設計時,應以立體空間為依據而非只局限於平面,還要留意能否善用上下多餘的地方。

 

餐飲創業Tips:成為人氣店老闆的關鍵

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書名:《大人の夢 餐飲店創業聖經》

出版社:大是文化 https://goo.gl/4Z9es4

出版日期:2017年9月二版