由開舖到成功絕不容易,但只要能確立好最重要的基本條件,再加上持續不懈的努力及不斷改進,或許就能如曾當模特兒及歌手的藝人Oscar一樣,在旺角大膽開設小店「正宗上海生煎皇」,靠著穩打穩紮的基本功不斷努力,由立食外賣店升級成小型餐廳,甚至跨界開設西餐廳,發展不斷成功翻身。各位若下定決心要開設餐廳,快快掌握接下來談及的7項重點,逐一擊破之後,再慢慢深入探究其他經營重點!

 

重點精讀>七大重點擬定經營理念

深入分析>七大重點的評估方向

1 你希望擁有怎樣的客人?

1 你希望擁有怎樣的客人?

請先想像一下,你希望怎樣的客人光顧你的食店?也即是說,要先預設客人的「消費動機」,這步驟最為重要,因為接下來的項目都要配合這個「消費動機」作決定。此外,確立目標客戶外出用餐的經驗、口感與水準的要求等,亦是決定烹調手法的重要依據。

2 在哪裡開店?

2 在哪裡開店?

想一想你的目標客戶大多數居住在甚麼地方?喜歡在怎樣的地方聚會?如果目標客戶是上班族,最好的選擇自然是商業區;如果決定走家庭式路線,則要選擇住宅區。如此先確定好大致目標,再考慮其他細節。

選擇地點延伸TIPS

有經營者會先選好開店地點,再思考經營模式。這樣的話,最好一併考慮地點特性,然後再考量客戶及他們的消費動機,例如決定好在商業區開店後,亦可選擇當「區內小巷中的穩世小店」。最重要的是,目標客戶與開店地點不能有絲毫矛盾。

3 賣甚麼東西?

3 賣甚麼東西?

以目標客戶和地點為依據作商品設計,決定口味、品質、分量、數目、種類、餐具、菜單等。

4 定價格為多少?

4 定價格為多少?

以「客戶」和「地點」為依據,思考以怎樣的價位提供「商品」最能吸引客人。同時亦要考慮整體商品價格範圍、獨立售價、客人獨立消費,若客人獨立消費偏高,口味、服務及餐廳氣氛亦要隨之提升,建議先從自己能力所及可提供的商品及服務著手。

5 營造怎樣的店舖形象及感覺?

5 營造怎樣的店舖形象及感覺?

想想怎樣的店能贏得目標客戶歡心?店舖形象能否配合商品檔次或客人消費標準?建議先寫下所有實際條件,包括店面大小、外觀、入口範圍、店內座位數目等再作思考;數字以外,亦可畫圖或搜集照片以助設計公司了解你所想,以免最後出現分歧與糾紛。

6 你想跟怎樣的員工共事?

6 你想跟怎樣的員工共事?

員工是餐飲店的中心支柱,不妨先想好「我想跟怎樣的人共事」,然後再隨這方向尋找員工。即使現今餐飲業人手經常不足,要找到符合理想的員工並不容易,但至少應以理想對象作為員工的培訓目標及方針,慢慢調較出理想人才。

選用員工延伸TIPS

個人理想以外,亦要思考目標客戶需要怎樣的員工。例如針對兒童客人較多的餐廳,最好挑選喜歡小孩的員工,有育兒經驗的媽媽級員工或是褓姆都是不錯選擇。

7 採用甚麼營運方法?

7 採用甚麼營運方法?

真正營運時採用的方法亦要預先設定,例如是否需要店員帶領客人入座?點餐在入座前或後?以甚麼方式結帳?此外,廚師及侍應等員工的崗位分配,以及營業時間、休息日等,也必需事先擬定。

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《大人の夢 餐飲店創業聖經》

出版社:大是文化 https://goo.gl/4Z9es4

出版日期:2017年9月二版