一間成功食肆的誕生其實由無數小細節組成,當中能以各種精準數字將期待具體化,是實踐夢想不可或缺的步驟。開設台灣著名美式餐廳「兔子兔子」起家的創業達人費勇俊,就曾表示可容納40至50位顧客的餐廳最適合餐飲業新手,因為店舖規模相對較適中,亦較容易坐滿客人,用餐氣氛自然能提升。至於香港,由於地少而租金高昂,新手老闆不妨從更少的客人數量著手。如此確定了明確的目標和方向,即可計算好營業額與所需投資金額等,逐漸達成開餐廳的夢想。以下為大家列舉一些必備創業算式,準老闆們馬上研究一下吧!

 

1. 營業額準則

創業之初,必需要先為餐廳定下每月營業額,而此營業額一般與餐廳大小呎數掛鉤,不妨先自定每月平均每呎的相標營業額。這每月的平均每呎營業額以下簡稱為「單呎月營業額」,將此數字乘以店舖呎數,即是「每月營業額」目標。

計算營業額

每單月營業額(自擬) x 店舖呎數 = 每月營業額

 

2. 投資額準則

投資額必須以每月營業額目標作依據計算,總數不能超過店舖每年營業額的三份之二。若所選用的店舖已經齊備裝修及設備等,投資額會較少;相對的,如需要提升店舖或廚房級數,自然容易超出限額,一旦營業額無法同時提升就有機會面臨失敗。

3. 根據客人平均消費設計商品及餐牌

先將平日與假日的忙碌指數分別設定為1與1.5計算,然後扣除每月休息日數目後,獲得「實際營業日數」,再將「每月營業額」除以「營業天數」獲得「每日營業額」目標,然後再除以店內座位數目,即得出客人平均消費目標。根據這個目標,再配合預計平均客人數目,就可以設計菜單及其售價。注意餐飲店不同時段,包括早、午、下午茶及晚餐時間等的客人數目及平均消費皆不同,需要按比例計算,就能精準達成目標中的每月營業額。

計算客單價

平日 x 1 + 假日 x 1.5 – 每月休息日數 = 實際營業日數

每月營業額 / 實際營業日數 = 每日營業額目標

每日營業額 / 座位數目 = 客人平均消費

 

4. 如何控制食材及員工成本

可變成本(Variable costs)之中,食材和人工的成本比例會因營運型態有所差異,但無論哪種經營型態,食材成本(Food cost)及人工成本(Labor cost)計起來的「FL成本」,最好要控制於營業額60%以下。

餐飲創業Tips:訂立「無虧損」營業額

  1. 將固定成本(Fixed costs)的四倍,設定為目標營業額。
  2. 將借款金額除以0.06所得的數字,設定為目標營業額。
  3. 將舖租除以0.08所得的數字,設定為目標營業額。
  4. 上述三個計算方法所得的數字中,取最大值設定為最終目標營業額,當中60-70%為可變成本,20-30%則為固定成本。
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書名:《大人の夢 餐飲店創業聖經》

出版社:大是文化 https://goo.gl/4Z9es4

出版日期:2017年9月二版