一、扣除外賣速遞的成本後,如何有效提升利潤?

提供外賣服務,餐廳的總體銷量自然有機會上升,但亦不可忽視新增的必須成本,包括速遞平台的佣金、服務費、額外的食物包裝、一次性餐具與餐巾等,當中平台的佣金佔最大比重,大大降低每份餐點的利潤。因此,在正式加入外賣行列之前,應該預先計算好必須成本及人手細節,同時與速遞平台溝通,簽訂較長期的會員計劃、合理地調高外賣菜式價格等,亦可以利用沙律、甜品與飲品,配合主菜組合成套餐,增加餐點豐富感,同時提高盈利。

二、加入哪個外賣速遞平台?

香港有大大小小的外賣速遞平台,包括最早進駐香港巿場的Foodpanda 、訂單總額穩定上升的Deliveroo 戶戶送、以至2019年極速增長的Uber Eats等具規模的平台,亦有較為社區性的民間平台等,頗多選擇供食客比較。然而,可考慮與超過一個夥伴平台合作,以增大曝光率、吸納不同客戶群。另一方面,大部分速遞平台都以應用程式或網站作交易,雖然界面與操作一般都簡易,但亦需選擇員工較能應付的系統,並提供相應的培訓,確保他們能同時應付堂食、外賣自取及外賣速遞的訂單,以免造成混亂或損失。

三、哪些菜式可以加入外賣餐單?

並非餐牌上所有菜式都適合作外賣,外賣速遞的選擇亦不一定越多越好。有餐廳指出,中菜食客會偏好味道與口感較濃重、兼且香氣四溢的菜式,例如醬燒類、爆炒類,同時亦要求有時蔬、湯水等健康菜式;西餐方面則建議燉或炆煮的菜式,而非容易變乾的肉排或會糊成麵餅的意粉。餐廳不妨在烹調方式上作出調整,使用穩定性高或經處理的食材,例如使用家樂牌「雙蠔蠔油」炒麵,不單提升賣相吸引度,更增添蠔鮮蠔香。

另一方面,採用防漏度高而方便使用的包裝、備有分隔的餐盒、或將醬汁作個別包裝等,都能保持菜式的味道及美觀度,即使外賣餐牌選擇未必豐富,但仍可以品質吸引食客回頭再幫襯。

四、能否應付同時段湧入的大量訂單?

處理堂食與外賣菜式其實差異得大,特別是烹調方法與包裝的要求,由廚師至負責包裝入袋的樓面都要花更多心神,清楚記住運作流程。一般來說,速遞員會於下訂單後10-15分鐘到達,因此,菜式的烹調程序最好減省至2-3個步驟,並能在10分鐘內出菜。因此,可以考慮提前製作一定份量的半製成食品,並使用家樂牌濃縮鮮雞汁等類型的濃縮湯料預調芡湯,一來減省熬煮湯底的成本及時間,二來亦能保持足夠鮮味。

五、如何推廣行銷?

最簡易的行銷方法,是與速遞平台合作,例如推出獨家優惠套餐、贈送甜品及飲品等;或與平台一同分擔一定比例的送餐成本,以帶來限時的免運費推廣;亦可在自家社交平台上提供優惠碼 (promotion code),以吸引食客選用速遞平台的服務,雙方同步提升曝光率,達至雙贏的效果。

同時,精美的包裝亦是當今食客重視的一環,別忘了在包裝盒或餐巾上印上餐廳標誌、以至加上一句窩心祝福,甚至設計一張獨特的心意小卡,附帶下次消費的小優惠,隨時成為社交平台上的熱門餐廳!