甚麼是減少主義?  

減少主義(Reducetarianism),又名肉食削減主義、減肉主義等,顧名思義就是減少進食動物性食物。其起源於2015年,由來自美國的Brian Kateman提倡。他認為嚴格要求大眾全面戒肉並不實際,除了在人體營養攝取上有所不足之外,亦有機會因壓抑而出現肉食反彈潮。他主張大眾主動減少食用肉類、乳製品及雞蛋等動物製品,同時留意身心狀況,容許進食適量的優質動物性食物,從而達至真正可持續的環保飲食文化。

減少主義容許進食適量的優質動物性食物

這種飲食主義與彈性素食主義(Flexitarianism)相似,旨在「減少」而非「戒除」,吸引更多食客嘗試,並引伸出以下幾種飲食習慣的變化:

一、肉類與蔬菜比例改變

從前,肉類一般都是「主菜」,蔬食只會是「伴碟」,但在減少主義之下,食客將期望肉類與蔬菜佔有相同份量比例,甚至以蔬菜為主。當蔬食成為「主菜」,肉類或雞蛋等則只用以添加味道層次、或是確保營養均衡的方法。

為求以蔬食為主的菜式更吸引,大廚不妨多加工夫在味道及色彩組合之上,取用優質而天然的調味汁料,亦可以添加堅果、種籽等提升口感層次,亦更高營養。

減少主義下,以蔬食為主的菜式更吸引人

二、植物肉需求提升

植物肉的出現,無疑為渴望減食動物的人士帶來絕佳選擇。隨著植物肉不斷進化,能被替代的肉類越來越多,型態亦層出不窮,廚師可發揮的空間自然越來越大。好像荷蘭植物肉品牌The Vegetarian Butcher,一個品牌齊備了植系牛及植系雞,不同的型態亦方便廚師烹調,加上味道、質感及營養成份都接近肉食,不妨多加應用,吸引更多人成為減食主義者。

三、留心食材來源

「減少主義」所主張的是減少進食動物性食物,而並不需要完全摒棄,但亦希望大眾在需要食用動物時,選擇尊重動物福祉及製作過程對環境友善的食品,例如草飼牛、走地雞及走地雞蛋等,同時拒絕食用任何被過度捕獵的野生動物,包括魚翅、屬瀕危的歐洲鰻鱺、藍鰭吞拿魚等。大廚可以循此方向,無論是肉食或是蔬菜都細心挑選其來源,讓食客感受到你對環保議題的重視,餐廳形象亦有所提升。

減食主義關心食材的來源

四、整體份量剛好就好

雖然「減食主義」並無要求減少食量,但支持此主義的人士皆珍視地球資源,自然不再要求「豪飲豪食」,反而追求餐桌上的恰到好處。大廚可應此素求,著手調節菜式份量,同時多推出小碟菜式,增加餐桌上的豐盛感;也別忘記盡量減少廚餘,不浪費食材,與食客一起為環境出多分力!

大廚可以整體份量剛好就好方式出菜
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