飲食需求有變？減少主義(Reducetarianism)創造餐飲新趨勢

甚麼是減少主義？  

減少主義（Reducetarianism），又名肉食削減主義、減肉主義等，顧名思義就是減少進食動物性食物。其起源於2015年，由來自美國的Brian Kateman提倡。他認為嚴格要求大眾全面戒肉並不實際，除了在人體營養攝取上有所不足之外，亦有機會因壓抑而出現肉食反彈潮。他主張大眾主動減少食用肉類、乳製品及雞蛋等動物製品，同時留意身心狀況，容許進食適量的優質動物性食物，從而達至真正可持續的環保飲食文化。

這種飲食主義與彈性素食主義（Flexitarianism）相似，旨在「減少」而非「戒除」，吸引更多食客嘗試，並引伸出以下幾種飲食習慣的變化：

一、肉類與蔬菜比例改變

從前，肉類一般都是「主菜」，蔬食只會是「伴碟」，但在減少主義之下，食客將期望肉類與蔬菜佔有相同份量比例，甚至以蔬菜為主。當蔬食成為「主菜」，肉類或雞蛋等則只用以添加味道層次、或是確保營養均衡的方法。

為求以蔬食為主的菜式更吸引，大廚不妨多加工夫在味道及色彩組合之上，取用優質而天然的調味汁料，亦可以添加堅果、種籽等提升口感層次，亦更高營養。

二、植物肉需求提升

植物肉的出現，無疑為渴望減食動物的人士帶來絕佳選擇。隨著植物肉不斷進化，能被替代的肉類越來越多，型態亦層出不窮，廚師可發揮的空間自然越來越大。好像荷蘭植物肉品牌The Vegetarian Butcher，一個品牌齊備了植系牛及植系雞，不同的型態亦方便廚師烹調，加上味道、質感及營養成份都接近肉食，不妨多加應用，吸引更多人成為減食主義者。

三、留心食材來源

「減少主義」所主張的是減少進食動物性食物，而並不需要完全摒棄，但亦希望大眾在需要食用動物時，選擇尊重動物福祉及製作過程對環境友善的食品，例如草飼牛、走地雞及走地雞蛋等，同時拒絕食用任何被過度捕獵的野生動物，包括魚翅、屬瀕危的歐洲鰻鱺、藍鰭吞拿魚等。大廚可以循此方向，無論是肉食或是蔬菜都細心挑選其來源，讓食客感受到你對環保議題的重視，餐廳形象亦有所提升。

四、整體份量剛好就好

雖然「減食主義」並無要求減少食量，但支持此主義的人士皆珍視地球資源，自然不再要求「豪飲豪食」，反而追求餐桌上的恰到好處。大廚可應此素求，著手調節菜式份量，同時多推出小碟菜式，增加餐桌上的豐盛感；也別忘記盡量減少廚餘，不浪費食材，與食客一起為環境出多分力！

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