醋這帶酸味的液體調味料,大致上可分為釀造醋、合成醋和加工醋三類,當中釀造醋可根據各種原材料而分為穀物醋、酒粕醋、水果醋等,而市面上買到的多為穀物醋,例如米醋,還有以麥、糙米和粟米等等;合成醋則以冰醋酸加以稀釋並加上調味,完會沒經發酵處理,價錢便宜卻沒營養可言;加工醋則是釀造醋和合成醋兩者混合,質素一定不及純正的釀造醋。

 作為調味料和烹調食材,醋可以去腥解膩之外,更可以為食物提鮮增香,而醋更有一個神奇功用:它有令食材加熱時減少流失維他命C的效能,又可把食材中的鈣分解,令人體可以更易吸收。

至於選購好醋,方法很簡單,先把瓶身搖一搖,看其泡沫是否夠多,多而歷久不散的話就是好醋;另外就還得要聞一聞,感覺不刺鼻而愈見香醇,也是好醋的證明。

 

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紅/白醋

家庭常用的食用醋,主要原料是糯米,而紅醋在製作時加入紅麴。白醋無色而味道單純,適合用於白肉、海鮮、涼拌菜式;紅醋色呈紅色,酸味之外還帶點鹹,和紅肉較搭配,起鑊時灒少許紅醋,有助提升香氣。

 

鎮江醋

被列名為中國四大名醋之一,釀造時加入麥麩,令色澤和味道都更濃郁,適合沾滴澆淋。吃大閘蟹時就經常以鎮江醋加薑絲,以助驅寒。

 

烏醋

以白醋為基礎再加入蔬果或辛香料釀造而成,味道及酸味介乎於紅醋及白醋之間,且酸中帶甜,台灣料理如麵線、三杯雞就經常會使用。

 

意大利黑醋

Balsamic Vinegar,又稱葡萄陳醋,以單一或混合葡萄品種所釀成,造法如釀酒有點相似,經壓榨、高溫烹煮、木桶發酵後,再儲於木桶中熟成。果味濃,質地柔滑醇厚。在意大利料理裡,通常會跟橄欖油混合成油醋醬汁,然後淋在烤過的蔬菜上,或者用來點麵包。

 

蘋果醋

跟柚子醋、梅子醋等同屬水果醋,以蘋果釀造而成,酵素和氨基酸較高,口味清新兼具果香,適用於製作沙律的醬汁。

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