來貨肉類質素下降,怎麼辦?

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考慮1:鮮肉價格較高

新鮮或冰鮮肉保存期短,運送工序較繁複,肉類供應商的成本增高,價格亦自然高,對比冷凍肉甚至可以倍升。有廚師分享一磅新鮮肉一般超過三十港元,而一磅冷凍肉則價值十數港元左右,差距甚遠。

 

考慮2:揀肉視乎烹調用途

蒸、煮等烹調方法味道相對清新,較顯食材原有鮮味,當然使用新鮮肉最好;但若使用其他煎、炒、燉及吉列等烹調法,由於往往會配搭濃味醬汁,使用新鮮肉來製作會變得浪費,使用冷藏肉更見適合,特別是遇上爆炒一類使用冷凍肉絲或肉片的話,菜式口感反而更嫩。特別需要留意是,煎、炒、炸肉時肉質需完全解凍,燉肉則不需要解凍,相對較省時。

 

考慮3:鮮肉保存期短 

新鮮肉一般只能儲存兩天,冰鮮肉最多三天,鮮味會隨血水流走,漸漸失去味道,亦開始容易滋生微生物及細菌。若短時間內未能消耗新鮮肉,肉類最好切開並儲存於冷藏庫中,變成冷凍肉;可是這會浪費本身價值,因此除非為預訂好的圍菜備料,否則客量不穩定的茶餐廳不宜選用新鮮肉。

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