考慮１：鮮肉價格較高
新鮮或冰鮮肉保存期短，運送工序較繁複，肉類供應商的成本增高，價格亦自然高，對比冷凍肉甚至可以倍升。有廚師分享一磅新鮮肉一般超過三十港元，而一磅冷凍肉則價值十數港元左右，差距甚遠。
考慮２：揀肉視乎烹調用途
蒸、煮等烹調方法味道相對清新，較顯食材原有鮮味，當然使用新鮮肉最好；但若使用其他煎、炒、燉及吉列等烹調法，由於往往會配搭濃味醬汁，使用新鮮肉來製作會變得浪費，使用冷藏肉更見適合，特別是遇上爆炒一類使用冷凍肉絲或肉片的話，菜式口感反而更嫩。特別需要留意是，煎、炒、炸肉時肉質需完全解凍，燉肉則不需要解凍，相對較省時。
考慮３：鮮肉保存期短
新鮮肉一般只能儲存兩天，冰鮮肉最多三天，鮮味會隨血水流走，漸漸失去味道，亦開始容易滋生微生物及細菌。若短時間內未能消耗新鮮肉，肉類最好切開並儲存於冷藏庫中，變成冷凍肉；可是這會浪費本身價值，因此除非為預訂好的圍菜備料，否則客量不穩定的茶餐廳不宜選用新鮮肉。
