來貨肉類質素下降,怎麼辦?

來貨肉類質素下降,怎麼辦?

家樂牌香港廚師金裝雞粉 為冰鮮食材均衡提鮮不搶味

立即下載

 

貼士1:鮮味隨雪水流走 解凍要有耐性

冰鮮肉要求貯存於0至4度之間,鮮味能保持得較好,而急凍肉則貯存於零下20度中,肉中鮮味容易隨解凍時融化的雪水流走,所以解凍過程要更小心及有耐性。經驗豐富的茶餐廳大廚建議,提前一天將食材放於雪櫃下層慢慢解凍,且絕不能使用微波爐或浸泡於熱水中,以免破壞肉質讓其失去彈性。如必需縮短時間,可將肉放於保鮮袋中,再放在水喉下沖水,讓水份帶走溫度而非肉汁。

 

貼士2:蔬果醃肉 讓肉質回復柔軟

解凍之後,肉類就可預備開始烹調,除了正常使用鹽、糖等調味外,大廚推介將木瓜或蔬菜打成濃汁再用來醃肉,能適量分解蛋白質,有效讓肉質回復柔軟,這和使用「木瓜酵素」的效果相同。此外,亦建議在烹調時以較多薑、葱和大蒜等料頭起鑊,甚至嘗試適量加上青檸、香茅、胡椒等香料併烹調,菜式自然能添上天然芳香。

 

貼士3:妙選雞粉提鮮

除了使用上述調味法,使用雞粉醃肉亦是較低成本、而有效提升鮮味的方法,不過大廚亦提醒,雞粉品牌多,亦有級數之分,盡量不要只因應價錢去選擇,以免因小失大。例如用上真正鮮雞製成的優質雞粉每罐大約$30,較低質的雞粉則界乎於$22至$28左右,但每次用量卻可能多一倍才有相同效果。

 

優質雞粉怎樣揀選?

  1. 看上去呈細緻淡黃色粉狀,不會有細細白色晶狀的味精混入其中;
  2. 注入稍熱的水,即能馬上溶解成清湯;
  3. 聞起來有天然香鮮的味道;
  4. 入口清鮮,而非過鹹或過甜,亦不嗆喉、或令人感到口渴。
10大茶餐廳必備產品

10大茶餐廳必備產品

新一代茶記水吧師傅及廚大佬的最佳拍擋,能增加工作效率,出餐更快捷。

立即下載