來貨肉類質素下降,怎麼辦?

來貨肉類質素下降,怎麼辦?

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混入壞肉骨頭呃秤

除非集團式經營或需要極大量食材,否則餐廳一般需要透過食材供應商入貨。雖說是公平的商業交易,但供應商亦會考慮與客戶的關係而作優先配給,買手能與供應商保持友好關係的話,自然較優先取得好貨源,價錢亦較相宜;若非友好關係卻頻頻講價、諸多要求,供應商勉強減價的同時,可能會在食材中混入骨頭或質數較差的肉,以敷衍了事,更得不償失。

 

平宜的黑心肉

當特別平價的貨源突然出現,亦需要加倍留意,尤其是來自不相熟的供應商。那些平價貨有可能來自結業肉檔的剩貨,由供應商大批買入再散貨,但另一方面亦有可能是不知名來源的「死貨」。這類冰鮮劣貨可能已經儲存多年,甚至利用化學方法掩飾問題之處,2017年3月發生的「巴西黑心肉」事件正是例子。

 

買手或廚師都要有足夠判斷力

貨源出現問題,有時連供應商都可能被蒙在鼓裡,若遇上經驗不夠或責任心不足的廚師,他們也許會在無法分辦肉質好舊,或嫌麻煩不退貨的情況下,直接使用有問題的食材煮製菜式。如此出品自然不佳,食客投訴事小,萬一出現食物中毒情況,更永久影響餐廳生意,因此無論買手或廚師都要有足夠判斷力。

 

要求經驗打好關係

總括而言,做生意當然希望成本降低,但一味求平價的話,只會更容易遇上壞質素食材。身為食材買手及廚師,必需累積足夠經驗,能挑選優質食材的同時,亦要負起與食材商打關係及退換劣質食材的責任,保障食客安全及餐廳生意。

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