「叁和院」主廚 加熱帶出豐富堅果香的火焰香麻醬

擅長新派中式料理的台北「叁和院」餐廳主廚林致遠師傅,對於使用花生醬調製醬汁頗有心得,他認為「火焰香麻醬」用在冷菜的話,最適合搭配油雞、鹽水鴨等,但配搭五花肉等油脂較多的肉類時,則容易蓋掉醬汁香氣,此時可改為採用熱炒方式,提出花生、白芝麻的香氣之餘,亦可帶出「火焰香麻醬」的濃稠質感。

主廚選以酥炸帶皮的雞肉搭配「火焰香麻醬」,酥炸過後的表面更易蘸上醬汁,搭配清甜粟米芯與甜豆,讓菜式更顯清爽。此外,主廚建議調醬時選用質地較綿密、又不太濃稠的花生醬,不單更易調入「紅湯醬」中,亦可突顯「火焰香麻醬」香氣而不過於甜膩。

經典菜如何跟上美食潮流?

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林致遠主廚靈感菜式〈奇香黃金雞〉

料理秘訣1:先炒雞丁後蔬菜 掌控食材入味度

料理秘訣1:先炒雞丁後蔬菜 掌控食材入味度

  • 雞丁醃至入味後炸至金黃色,洋蔥、彩椒粒、粟米芯塊及甜豆過油備用。
  • 下鍋以熱油爆香後,先拌炒雞丁與火焰香麻醬,之後加入蔬菜,以避免蔬菜味道過重。

料理秘訣2:烤松子入饌 增添多重堅果風味

料理秘訣2:烤松子入饌 增添多重堅果風味

  • 松子用焗爐烤出香氣,完成菜式時可撒於表面。
  • 每口除了有火焰香麻醬的花生香外,亦有烤松子增添的另一重堅果口感與香氣。

 

福容大飯店主廚 熱炒火焰香麻醬增香

由於手下的師傅一時錯手,在蒸煮時將「火焰香麻醬」加熱,才讓台灣「福容大飯店桃園機場捷運A8館」主廚鄧正中師傅意外發現,醬色重而味濃的「火焰香麻醬」,在加熱後花生香氣會更為馥郁,更與蝦子非常搭調。他因此特別選上鮮蝦與鮮筍入饌,以裹雙粉的手法鎖住食材原味後,再以「火焰香麻醬」炒製,點綴酸甜的紅醋栗、紅酸膜與黃甜椒粒等食材,為菜式展現更多元、更豐富的色彩與風味。

鄧正中主廚靈感菜式〈鮮麻玉筍海大蝦〉

料理秘訣1:雙層裹粉 為食材鎖味增色

料理秘訣1:雙層裹粉 為食材鎖味增色

  • 鮮筍汆水後,切成三角塊,新鮮草蝦則去殼開背。
  • 吉士粉加入蛋黃,然後放入鮮筍與草蝦拌勻,待食材回濕後再裹上一層生粉。

料理秘訣2:以熱油沖出乾辣椒香氣

料理秘訣2:以熱油沖出乾辣椒香氣

  • 鮮筍與草蝦入油鍋炸熟後,將炸油倒於乾辣椒上,以沖出辣香。
  • 將乾辣椒與全部食材回鍋後,加入「火焰香麻醬」拌炒收汁。

 

  

「叁和院」台灣風格飲食行政主廚林致遠

「叁和院」台灣風格飲食行政主廚林致遠

台灣高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲「北區全國技能競賽中餐烹飪」第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為「叁和院」行政總廚外,更在各大專院校教授廚藝課程。

「福容大飯店桃園機場捷運A8館」行政主廚鄧正中

「福容大飯店桃園機場捷運A8館」行政主廚鄧正中

最近獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓作底蘊的無國界料理。