「叁和院」主廚 心思醬汁為平凡炒蜆變出新滋味

台北「叁和院」餐廳主廚林致遠師傅的拿手好戲,是為常見菜式換上新風貌,打破菜餚刻板印象。這次他選用了辣味較為複合而不膩的「香辣八味豉椒醬」,讓尋常的海鮮來個華麗變身。應用上,首選在貝殼類菜式上尤其出色,例如拌炒蜆或青口時,可跳出傳統豉汁或蠔油炒製的框框,以八味醬創造完全不一樣的味型。他成功將蜆的鮮甜與醬汁的香辣結合,並加入搶眼的雙色甜椒,再配合西餐常用的海鮮桶作盛載器具,輕鬆為簡簡單單的菜色加分。

經典菜如何跟上美食潮流?

經典菜如何跟上美食潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最潮的菜式靈感!

林致遠主廚的靈感菜色〈礁石(椒豉海)之味〉

料理秘訣1:過油再淋水 「蜆」力全開

料理秘訣1:過油再淋水 「蜆」力全開

  • 將蜆以160℃油溫過油至殼蓋全部打開,可避免久煮不開、熟度不一的情況。
  • 過油撈起後,可澆淋熱水去油,保持蜆肉的清爽口感。

料理秘訣2:選搭鮮豔彩椒,料理更出「色」

料理秘訣2:選搭鮮豔彩椒,料理更出「色」

  • 雙色甜椒切細絲後,可直接以「香辣八味豉椒醬」拌炒,讓料理配色更加鮮豔。
  • 炒勻後的蜆與甜椒放進海鮮桶上桌,讓客人自行倒出至盤上,增添新鮮食趣。

 

「福容大飯店」主廚 醃漬風乾再煙燻的三部曲

台灣「福容大飯店桃園機場捷運A8館」鄧正中主廚最愛創新,喜歡嘗試新手法為傳統菜式帶來新風味。在試用「香辣八味豉椒醬」時,覺得其滋味豐厚、餘味深遠的特性很適合當作醃料,當中以醃製油脂豐厚的五花肉上24小時味道最佳。為了進一步融合醬料與豬肉的風味,並提升味道層次,主廚更採用製作傳統臘肉的概念,將醃好的五花肉以果乾機風乾,然後薄切讓口感更佳的同時,再搭配八味醬炒製,去除五花肉油膩感之餘,亦增添特殊香氣。出菜前,主廚會用上蘋果木屑作煙燻,讓菜式風味更佳,亦為食客送上非常矚目的席前體驗,從口質至食趣都來個升級,即場拍照打卡絕對少不了。

鄧正中主廚靈感菜色〈煙燻香蘋鹹豬肉〉

料理秘訣1:兩次醃製,先脫水再入味

料理秘訣1:兩次醃製,先脫水再入味

  • 五花肉先用鹽醃1小時,以作出水。
  • 洗淨五花肉多餘鹽分後,再以「香辣八味豉椒醬」醃製24小時。

料理秘訣2:風乾8小時 濃縮豬肉精華風味

料理秘訣2:風乾8小時 濃縮豬肉精華風味

  • 利用果乾機以低溫烘乾豬肉8小時左右,濃縮成完美風味。
  • 烘乾後的豬肉口感介乎於鹹豬肉與臘肉之間,軟硬程度可自行拿捏。

 

料理秘訣3:蘋果木煙燻5秒 增添香甜夏日氣息

料理秘訣3:蘋果木煙燻5秒 增添香甜夏日氣息

  • 菜式完成後盛入玻璃盅,再以煙燻器灌入蘋果木屑的煙燻香氣。
  • 可選擇不同木料煙燻,但香甜清新的蘋果木氣息讓菜式很適合夏季享用。

  

「叁和院」台灣風格飲食行政主廚林致遠

「叁和院」台灣風格飲食行政主廚林致遠

台灣高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲「北區全國技能競賽中餐烹飪」第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為「叁和院」行政總廚外,更在各大專院校教授廚藝課程。

「福容大飯店桃園機場捷運A8館」行政主廚鄧正中

「福容大飯店桃園機場捷運A8館」行政主廚鄧正中

最近獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓作底蘊的無國界料理。