想開發新菜色?

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了解花膠泡發方式  掌握美味關鍵

一、油發法

花膠油發後的口感較為爽脆,口感類似豬皮,可做成類似涼拌海蜇一類的前菜,也可用於「炆」、「釀」的料理方式,如粵菜中的「釀金錢魚鰾」,即是相當具有代表性的一道料理。

 

步驟1

花膠放入低溫油鍋內,用勺壓住充分浸泡到熱油中,以細火浸炸。

步驟2

留意油鍋溫度,不可過高;炸的時間長短需根據花膠的厚薄而定。

步驟3

發好的花膠撈起後將表面的油分沖洗,再泡入水裡浸發回軟,撈出後、擠去水分即可製作所需菜色。

 

二、水發法

水發是處理花膠最常見的發泡法,可避免油味產生,花膠的黏稠度也較高,適合煲湯、燴菜一類的料理。

步驟1

步驟1

將花膠沖水清洗乾淨。

 

 

步驟2

步驟2

取一容器將花膠用冷水浸泡一晚,注意花膠都要泡到水裡,確認水裡沒有油份。

 

 

步驟3

步驟3

準備一鍋水煮滾,再放入蔥、生薑後,將花膠放入熱水浸泡。

 

 

步驟4

步驟4

蓋上鍋蓋後,讓花膠在鍋內熱水中燜至水涼。視花膠的厚薄度和軟硬度需求,可增加更換熱水浸泡的時間。

 

 

步驟5

步驟5

最後換清水浸泡花膠,放入冰箱冷藏即可備用。

 

主廚的花膠水發法Tips

  1. 進行步驟4泡軟花膠時,若覺得仍帶有腥味,可更換新的蔥、薑片再浸泡。
  2. 花膠不適宜全發透,烹煮時加熱會再增加軟熟度。

 

三、乾蒸法

常用的水發法需多道程序、耗時費工,目前有師傅以乾蒸的方式取代泡水的漫長等待。泡發的方法是直接將花膠乾蒸20分鐘,接著再泡冷水2天即可。此法能讓花膠更加彈牙,也簡化了複雜的花膠泡發過程。

 

花膠泡發禁忌

花膠泡發相當費工耗時,在過程中有三件事一定要避免,免得「賠了花膠又折兵」:

1. 避免異味產生

浸發花膠的器皿要留意有沒有異味,以免被花膠吸收;另外,因為香港天氣濕熱,浸發過程若擔心水變質,可放入冷氣房中或是以流動的水來避免。

2. 不可貪快

花膠含豐富膠質,千萬不可用熱水浸發或大火煮熟,才不會使珍貴的膠質流失。

3. 已泡發花膠需冷凍保存

為節省時間可事先一次泡發多個花膠後放入冷凍室,每次使用前解凍便可製作菜色,但最好在一星期內使用完,以保持品質及食物出品。

 

【圖 / shutterstock】

 

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