譚家菜又分為北譚與南譚

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北譚:譚家菜,無口不誇的私房菜

清朝翰林學士譚宗浚在北京任職的時候,將廣東菜和北方菜優點融合,譚家菜就此創立。後來因家道中落,他的兒子為求謀生,烹調了用料大方、做工細膩的譚家菜,達官貴人都爭相訂位,「食界無口不誇譚」的好名聲也就這樣流傳下來。

 

南譚:譚家宴,考究細節的烹調工藝

在北譚之後,南京行政院長譚延闓與他的家廚曹藎臣所創立的南譚譚家菜,同樣以粵菜為底,融合湘菜的特色,因為用料考究、作工精細、技巧多變,演變成有名的譚家宴。

而南譚譚家宴傳人黃清標,即師承曹藎臣助手彭長貴師傅,黃清標大師一直對譚家宴有深入研究,對譚家宴亦有自己的獨到見解,在新加坡有廚界教父的美名。

這次聯合利華飲食策劃很榮幸能邀請黃清標大師跟餐飲界的廚師們一起分享南譚 譚家宴的製作精髓

 

特色1:慢火細燉 講究頂湯

譚家宴精於細火慢燉頂湯,以提升口味的層次感。其中最有名的一道口味濃郁的頂湯就是「黃燜金湯」,以老雞、老鴨、雞腳燉出食材鮮味,再用紅蘿蔔汁與雞油增添金黃色澤與香味,最後急速冷卻鎖住高湯的鮮味與香氣,不但可以製作上等湯品,還可以作為醬汁,搭配不同食材,以提升菜色的賣相與價值。

 

特色2:擅長海味處理 做工呈獻細緻

譚家宴大量使用海味乾貨,所以對海味的泡發處理特別小心,才能將食材的鮮美保留下來;菜色的製作與呈獻也特別細膩別緻,例如菜單以書法編寫,菜色盛裝的器皿也特別講究。

 

 

 

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