結合菜式本質與創意 為食戶創造充滿回憶的席前體驗

結合菜式本質與創意的席前體驗,能增加與客人互動的機會,吸引客人更用心欣賞料理之美。「印月創意東方宴」主廚賴政邦表示,要發揮現場席前體驗的最佳效果,「溫度」與「時間」絕對是關鍵。樓面與廚房必須緊密配合,以求準確抓住顧客的用餐節奏與上菜時機,才能在最適當的時間將精心設計的菜式呈現眼前。

現時印月最受歡迎的手工創意菜之一,是上菜時即場展示鹽滷凝固豆腐的「印月天府鍋」。上菜前,豆汁、鹽滷與麻婆醬汁全部分開,至上桌一刻才加入鹽滷凝固豆腐並倒入醬汁,在食客面前直接呈現菜式每項細節,教大家印象深刻。

其他矚目菜式包括,將麵粉及桂花粉放於高溫火山石上,一邊產生煙霧,一邊以香氣煙燻食材的「雲霧鬧雁鴨」(左上);上菜時往盤中注入熱水,以將液態氮變成氣勢盛大、白霧繚繞的「氣噴龍蝦」(右上);以虹吸式咖啡為靈感,由侍應於席前利用虹吸式咖啡壺製作一碗好湯,成為「沙龍海鮮湯」(右下);以及仿石頭火鍋於席前炒香的「奔牛」(左下)熱鍋美食等。

內部廚藝比賽 激發菜式創作潛力

賴政邦主廚表示,「印月集團」自開業就會每年1至2次舉辦內部廚藝創作比賽,形式亦從自由發揮創意到近年主題式烹調比賽。集團旗下中、日、法式餐廳會一同參加,好讓各間餐廳能在優異作品中互相吸取元素,以融會貫通,創作出自家特色料理,推動餐廳更新餐牌。而比賽中創作出具潛力菜式的廚師,更能獲得出國考察的資格,不斷在經驗累積與學習中強化廚藝技能。

大廚靈感>大地豐收 + 世界拼圖 經典菜式美藝變身

印月目前最熱賣的「藝鴨三吃」,正是從廚藝創作主題比賽中脫穎而出,再經過多次改良而成。選用肉質細嫩的櫻桃鴨,淋上醬汁後於鴨房冷氣風乾36小時,以鎖住鮮美肉汁,再用爐烤火山岩石烘烤,讓鴨皮酥脆、鴨肉多汁。另外,傳統烤鴨食法不外乎搭配餅皮、葱段及甜麵醬,但印月藝鴨三吃就創作出6色沾醬及配搭12國特色小菜的新吃法,不單講究精細的味道搭配,更加入新奇有趣的體驗,讓視覺、味覺享受同時帶到食客面前。

大地豐收:6色沾醬搭配鴨胸肉

片皮鴨的鴨胸肉因少了馥郁的酥香鴨皮,口感較為單一,因此主廚特別設計6款沾醬,各具酸、甜、鹹、微辛寺不同風味,為肉質增添層次風味。當中包含藍色的藍柑橘醬、紅色覆盆莓醬、黃色蜂蜜芥末、綠色薄荷葉醬汁、黑色墨魚汁及白色凱薩醬,更於上菜時在食客面前畫入沾醬盤,無論視覺與味覺表現都新鮮有趣。

世界拼圖:12國特色小菜搭配鴨腿肉

片皮鴨的豐嫩的腿肉,一向搭配傳統甜麵醬與餅皮,但廚師卻創作出代表12個國家地區的特色小菜作額外配搭,經過團隊不斷嘗試並參考食客意見,終推出各款包括南洋沙嗲銀芽、巴西醃製蘑菇、智利覆盆莓、法式洋蔥、北京烤鴨蔥段、阿根廷奶油起司、地中海紅心橄欖、台灣黃瓜、日本醃大根、北歐風魚卵、韓國泡菜、及墨西哥辣椒等,讓大家依喜好隨心搭配,加強玩食體驗。

賴政邦

賴政邦

台灣高雄餐飲大學中餐廚藝科科班出身,2012年加入「印月集團」,現為「印月創意東方宴」主廚。賴政邦主廚除熟悉中菜之外,亦對日式料理素有研究,為印月帶來多道兼容並蓄的創作料理,例如餐廳暢銷好評的櫻花蝦石鍋飯、龍宮寶盒等,正是他的創意菜代表作。