營造濃厚人情味的用餐氣氛

台灣「印月餐旅集團」副總經理暨行政主廚王永勳表示,餐廳展現創意之餘,更重視取經傳統中菜廳的經營模式。廚師出身的王永勳從過往經驗學習所得,一方面為餐廳招攬新客必需大量宣傳曝光,另一方面照顧熟客所求是餐廳業績的重要基礎,因此他特別重視強化樓面侍應與食客之間建立的關係。

其中一個方式,是仿效傳統中菜廳以招待菜式與新舊客戶建立感情。惟必須注意如何招待才是重點!餐廳會授權樓面經理現場奉上招待菜式,除了每日特定款色外,也可因應食客熟悉度及互動情況招待特別款式,加上招待菜會選用當期大量採購的食材炮製,亦是一種裡應外合的完美表現。

順應宴會需求 改變環境及廚房型態

開業十多年的「印月創意東方宴」,一樓原定為梳化區及專為三五好友小聚而設的小型精品酒廊,二、三樓則為包廂。但為了順應目標客戶逐漸轉變為商務及宴會客人,餐廳毅然決然將一樓的空間改建成大型可動式包廂,主打中至大型宴會餐飲服務;另一方面精簡單點創意菜款式,並增加宴席菜式的數量。

廚房亦隨樓面環境改變而進行調整,「印月創意東方宴」主廚賴政邦師傅解說,廚房中出菜式較高的蒸籠及炒爐從2個增設為4個,加快大型宴席及婚宴的出菜速度。隨著商務客及宴席菜需求增加,主廚亦酌量減少製作時間長的手工料理,簡化烹調步驟,推出經典熱賣菜式,同時研發新菜,成為餐廳轉型的幾大要點。

創建SOP、SOC 讓內外新人快速上手

自2012年起,每年暑假都會安排一批實習生於印月工作,為了讓實習生與新人能同時快速上軌道,以減少操作斷層及過程中的不穩定因素,餐廳樓面及廚房都分別建立完整的SOP(標準操作程序)資料庫、與SOC(崗位監察檢查表)制度,同時會隨季節及菜式變化去調整訓練模式。例如複雜度較高的烤鴨料理,只要在烹調溫度、濕度等理論上給予師傅足夠的訓練,所有人皆能在一個月內上手並獨立烹製。

王永勳

王永勳

為「印月餐旅集團」創辦初期「印月創意東方宴」的主廚,後躍升為集團副總經理暨行政主廚,近年為集團積極開展不同業務範疇,並於2018年回歸台灣餐飲部門坐鎮,主力帶領集團旗下餐廳開創全新局面。

賴政邦

賴政邦

台灣高雄餐飲大學中餐廚藝科科班出身,2012年加入「印月集團」,現為「印月創意東方宴」主廚。賴政邦主廚除熟悉中菜之外,亦對日式料理素有研究,為印月帶來多道兼容並蓄的創作料理,例如餐廳暢銷好評的櫻花蝦石鍋飯、龍宮寶盒等,正是他的創意菜代表作。