中餐創新經營攻略(四)：叁和院台灣風格飲食－廚房團隊管理篇

為了讓餐廳運作更有效率，並保持菜式的品質，叁和院在林大廚的規劃下成立3個不同的行政總廚部門，徹底執行廚房作業標準化：

1. 廚務發展組

教育型的廚務發展組以編寫「標準餐食製作說明書」為最重要職務，該說明書關於各分店製作的餐食能否帶給客戶一致的高品質，提高顧客回頭率，對生意發展極為重要。另外，廚房運作流程改善、員工教育訓練設計，以及員工考核升遷標準制定都是其主要工作。

2. 管理組

管理組負責人員安排與店鋪管理，包括各分店員工輪調、淡旺季員工調配，以及各分店細部運作的審核與抽檢，在巡店的過程中發現並解決問題，確保能有效貫徹公司制度。

3. 研發組

獨家秘製的醬汁配料因製作工序複雜、耗時，因此委由外面的廠商製作，這樣不但幫助連鎖餐廳提高工作效率，也能兼顧食材與產品的質量。研發組的工作除了上述駐廠管控與監督外，同時也協助大廚繼續研究新菜單。

人性化的管理不僅能激勵員工努力工作，更能提高管理效率。叁和院的廚房牆面上貼有大廚精心挑選與工作相關的金句，隨時為同事打氣，與眾不同的管理哲學在此可見一斑，此外，大廚也特別與大家分享帶領團隊的四大重點：

1. 適才適任

在職務上善用各成員的性格特質，給予適合的平台，不但能讓員工發揮專長也能創造成就感，降低流失率。例如，管理部的主管是公私分明，具有豐富的職場歷練及足夠的領導能力，以提升下屬的服從性。

2. 輪調管理

叁和院的「同職等輪調」是調配同地區分店人力的方法，同時也是員工訓練的重要一環。即便是相同的工作崗位，面對新的環境與同事下屬，仍考驗個人帶領團隊與適應不同環境的能力，新的挑戰會帶來更多成長，更能激勵工作熱誠。

3. 創造溝通

餐廳的廚房與樓面工作性質不同，下單的正確性、出餐的快慢等可能造成雙方衝突而產生嫌隙，因此增加雙方互動及對話的機會非常重要，例如：定期開會了解對方的工作內容與難處，並建立獎勵制度，營造兩者和諧氣氛，齊心達成業績目標。

4. 考核為準

一套完整的運作流程能減少產生錯誤、提升工作效率，叁和院讓員工熟記的方法就是考試，廚房不以輩分或資歷區分，皆一視同仁，以考試作為升職標準。此外，每個人都有筆記，分為學科與術科，副廚以下的職位只要學術科兩者都合格就能直接升職並予以公告，讓同事知道公司有真正落實考核制度。