3個組別 讓作業標準化更完善

為了讓餐廳運作更有效率,並保持菜式的品質,叁和院在林大廚的規劃下成立3個不同的行政總廚部門,徹底執行廚房作業標準化:

1. 廚務發展組

教育型的廚務發展組以編寫「標準餐食製作說明書」為最重要職務,該說明書關於各分店製作的餐食能否帶給客戶一致的高品質,提高顧客回頭率,對生意發展極為重要。另外,廚房運作流程改善、員工教育訓練設計,以及員工考核升遷標準制定都是其主要工作。

2. 管理組

管理組負責人員安排與店鋪管理,包括各分店員工輪調、淡旺季員工調配,以及各分店細部運作的審核與抽檢,在巡店的過程中發現並解決問題,確保能有效貫徹公司制度。

3. 研發組

獨家秘製的醬汁配料因製作工序複雜、耗時,因此委由外面的廠商製作,這樣不但幫助連鎖餐廳提高工作效率,也能兼顧食材與產品的質量。研發組的工作除了上述駐廠管控與監督外,同時也協助大廚繼續研究新菜單。

人性化管理哲學4大重點

人性化的管理不僅能激勵員工努力工作,更能提高管理效率。叁和院的廚房牆面上貼有大廚精心挑選與工作相關的金句,隨時為同事打氣,與眾不同的管理哲學在此可見一斑,此外,大廚也特別與大家分享帶領團隊的四大重點:

1. 適才適任

在職務上善用各成員的性格特質,給予適合的平台,不但能讓員工發揮專長也能創造成就感,降低流失率。例如,管理部的主管是公私分明,具有豐富的職場歷練及足夠的領導能力,以提升下屬的服從性。

2. 輪調管理

叁和院的「同職等輪調」是調配同地區分店人力的方法,同時也是員工訓練的重要一環。即便是相同的工作崗位,面對新的環境與同事下屬,仍考驗個人帶領團隊與適應不同環境的能力,新的挑戰會帶來更多成長,更能激勵工作熱誠。

3. 創造溝通

餐廳的廚房與樓面工作性質不同,下單的正確性、出餐的快慢等可能造成雙方衝突而產生嫌隙,因此增加雙方互動及對話的機會非常重要,例如:定期開會了解對方的工作內容與難處,並建立獎勵制度,營造兩者和諧氣氛,齊心達成業績目標。

4. 考核為準

一套完整的運作流程能減少產生錯誤、提升工作效率,叁和院讓員工熟記的方法就是考試,廚房不以輩分或資歷區分,皆一視同仁,以考試作為升職標準。此外,每個人都有筆記,分為學科與術科,副廚以下的職位只要學術科兩者都合格就能直接升職並予以公告,讓同事知道公司有真正落實考核制度。

叁和院行政總主廚林致遠

叁和院行政總主廚林致遠

台灣高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。