台灣東港獨有的新魚子食材

油魚子和烏魚子類似,不過烏魚是台灣近海捕撈或養殖,油魚子通常是在西印度洋的毛里求斯周邊海域所捕撈,取出的魚卵冷凍後再運送到台灣東港加工。油魚子的製成品切片後外型、口感皆類似烏魚子,但價格相對便宜,因此慢慢受到廚師與餐廳的歡迎,這個地方便成為魚子界的新金礦。

 

兩招挑選油魚子

1. 顏色越淺 鹹度越低

以往為了方便保存,會在醃製油魚子時加入較多的鹽,外觀亦因此變得深咖啡色。近年因製作環境與技術提升、加上健康趨勢影響而逐漸減少使用鹽,油魚子顏色變得較淺,因此選購時可從外觀顏色初步判斷含鹽量。

2. 厚度越厚 口感越好

油魚子的體積比烏魚子大,因此體積大小與重量不能判斷好與壞,「厚度」才是關鍵。較厚的油魚子具有香濃厚實的口感、單靠外表已「贏在起跑線」。

 

只需簡單準備

1. 不須去膜

與烏魚子相同,油魚子的外部也有一層薄膜,但因其外膜特別細,不需要去除即可直接食用。

2. 不用火烤

目前市面上的油魚子醃製後會先將表面烘過再包裝,因此不需要像烏魚子需經過火烤,拆封後即可料理。

3. 不怕蠟酯

一般而言油魚較難消化、可能造成腹瀉,是因其體內肌肉與骨骼中所含的「蠟酯」造成,油魚子專家徐式龍表示魚卵部位含量較低,且品嚐魚子時通常不會像吃魚肉一樣多,因此只要避免過量食用,則不用怕腹瀉發生。

 

油魚子處理有妙法

1. 冷凍冷藏睇情況

如果油魚子會在一個月內使用完畢,冷藏保存即可;如無法在一個月內用完,則必須保留原裝真空袋,外層再包上數層牛皮紙或報紙,最後再裝入密實袋放入冷凍櫃,增加食材保鮮期。

2. 表層結晶擦一下

若油魚子表層出現白色粉狀物,一般為食鹽的結晶,使用前以少許烹調用酒擦拭即可。

油魚子擺盤祕訣:切片冷食

油魚子擺盤祕訣:切片冷食

油魚子口感較黏、咀嚼後口中殘留的味道也較重,專家建議切片後搭配如梨、蘋果等水分多且質地爽脆的生果,不但能襯托魚子的濃郁香氣,口感也不會膩。

油魚子烹調祕訣:熱炒主食

油魚子烹調祕訣:熱炒主食

油魚子的口感豐富,不少廚師喜歡加入主食料理中,例如烹煮油魚子炒飯時,可將油魚子切成接近米粒的大小,讓油魚子拌炒時均勻受熱,香氣快速融入,讓口感與視覺上更加協調。

油魚子達人:徐式龍

油魚子達人:徐式龍

台灣東港老字號的慶翔食品,創辦人徐式龍以製作油魚子等東港三寶起家,從市場小舖一路做到大型加工食品商號與海鮮會館餐廳,曾榮獲農特產食品加工設備展金牌獎。

網址:http:// www.chishya.com.tw

喺廚房咁忙,又想快速掌握餐飲潮流?

喺廚房咁忙,又想快速掌握餐飲潮流?

餐飲界專屬APP,發放最新餐飲趨勢,網羅知名大廚食譜,想一看大師烹調秘技?想擁有第一手餐飲情報?快下載廚藝時代APP!

立即下載