採購烏魚子3祕訣

烏魚子的製作過程會直接影響成品品質,但卻沒有統一的定價標準,因此價位並不一定能顯示其品質。台灣高雄的丸億野生烏魚子達人郭柏德建議,廚師在選購時可根據以下3個要點仔細詢問賣家。

1. 要鹽薄

為烏魚子加入大量食鹽,可以加快出水速度,從而縮短製作時間,並減低變質機會;但大量的鹽分,其實亦會大大降低烏魚子的香氣。相對來說,以薄鹽醃製的烏魚子,既花工夫亦費時,兼要時刻注意風乾期間的保鮮狀況,價格自然稍高,但整體風味卻大勝前者。而為了判斷烏魚子的鹹度,必需實際品嚐過,因此大廚們不妨要求商家提供試吃再判定品質。

2. 要紮實

將烏魚子長時間均勻地加壓的過程,不單能使其味道更濃郁,亦可帶來紮實細密的質地,即使被大廚切成薄片亦不會散裂。因此,若烏魚子能被切成透薄光亮的質感,即為品質上乘的象徵。

3. 要曬乾

每片烏魚子的重量大約由4至6兩起計算,而不同重量的烏魚子亦有其相應尺寸;相對而言,未完全曬乾的烏魚子,因為當中含水量較高,自然較為重秤。因此,若烏魚子的實際重量大過外觀尺寸應有的重量,不單價錢相對較高,更可能因為尚未曬乾。請緊記只有經過完整曬乾工序的才是真正實重的烏魚子,它擁有穩定高品質的風味口感之餘,亦兼具延長保存期限的效果,採購時不妨多作比較。

 

不同產地與形式的烏魚子

冬至到大寒間捕獲的烏魚最為肥美,烏魚子品質亦最佳,一般分為兩種:野生與養殖。

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    野生

    養殖

    價格

    因烏魚捕獲量而浮動,價格相對較高

    因人工生產較穩定,價格約可低兩到三成

    顏色

    因食用大海天然食物,同一批烏魚子會呈現由橘紅至淺棕等各種不同色澤

    養殖烏魚皆以調製飼料餵食,魚子的顏色統一為漂亮的橘紅色

    膽汁

    被捕時會產生膽汁,魚子表面因而可能出現綠色小塊,略帶苦味,是為野生烏魚子的特色

    膽囊較少破裂,通常不會出面綠色塊狀物

    氣味

    捕捉時有機會造成微血管破裂,產生鹹鮮血味,是為魚子香氣一部分,亦可經重壓工序去除過重腥味

    表面不會看到微血管破裂的狀態,有時會略帶土味

對老饕來說,被稱為「孤腳」的野生烏魚子最受歡迎,其名字源自兩邊魚卵發育不平均,而造成的大小懸殊形狀。大塊的一邊油脂豐潤,風味特別濃郁,同時亦相當珍貴稀有,大約在一百片烏魚子中只有兩片「孤腳」,因此價格亦是一般烏魚子的數倍。

 

達人Tips:烏魚子如何保鮮?

每片烏魚子可用報紙完整包裹,再放於冷凍庫中保存。其最佳保鮮期約為半年,但一經開封,風味就會隨時間逐漸流失,因此,建議在3天內食用完畢。

烏魚子達人:郭柏德

烏魚子達人:郭柏德

製作烏魚子30多年的郭柏德,從父親一代開始捕撈烏魚,並嚴格遵循傳統手法,每年與家人親手製作約6,000斤烏魚子,堅持做出最佳的烏魚子品質。

網址:https://goo.gl/RryBWd

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