一、參考其他地區的主題風味漢堡

為漢堡設計醬汁時,一般常見使用為蕃茄醬、美式黃芥末與蛋黃醬等。想要改變,可從不同地區菜色的風味聯想一下,找出該地區料理常用醬料或味道突出的食材,融入漢堡設計後再加以調整。

新口味漢堡研發指南

新口味漢堡研發指南

1. 台式風味

加入XO醬、三星蔥、香椿等含香料風味食材。

2. 日式風味

運用味噌醬、照燒醬、芥末醬等。

3. 東南亞風味

添加泰越料理常用香茅、魚露、咖哩、沙嗲調味料。

4. 歐式風味

使用意大利青醬、法式蛋黃醬、第戎芥末醬、凱薩醬、希臘酸奶黃瓜醬。

5. 美墨風味

搭配經典莎莎醬、BBQ醬、肉醬。

二、從內餡找出匹配的醬汁

不同漢堡有不同的餡料,能搭配的醬汁也有規則可循,台灣「Bravo Burger發福廚房」行政主廚江信弘建議主廚們可以這樣搭配。

1. 牛肉類漢堡

由於本身味道強烈,所以不宜採用清淡醬汁,所以可用帶點煙燻味的BBQ風味的醬汁,或是透過加入美式威士忌來加強醬汁的味道。

2. 羊肉漢堡

與牛肉漢堡同屬是重口味的羊肉漢堡,則可使用能以降低腥膻味的茴香調味料,或其它具有去腥增味效用的香料。

3. 海鮮風味漢堡

由於海鮮食材較常以油炸的方式呈現漢堡之中,可用偏酸、帶點檸檬風味的醬汁呈現清爽味道,如用洋蔥、檸檬汁做成的他他醬或是酸甜醬等。

4. 雞肉與蔬食漢堡

此類風味較清淡的漢堡再使用醬汁調味時,就有濃淡皆可的特性,例如咖哩風味醬、蘑菇醬、乳酪、堅果醬等,都是很好搭配的醬汁。

 

三、利用特殊食材  塑造新鮮感

1. 帶點衝突感的食材配搭法

若想突破傳統,運用口感特殊帶點衝突感的食材來製作醬汁也很有賣點!如以軟滑濃郁的牛油果為主,加上洋蔥、蕃茄、芫茜、青檸汁等製成的牛油果醬,甚至是加入花生醬製作醬汁中,或是辣勁十足的墨西哥鬼椒等食材。

2. 打破常規的醬汁搭配法

在傳統的醬汁中加點新意,並用打破常規的方式呈現也能帶來新鮮感。如將中式的麻婆豆腐醬用於漢堡中,都能讓食客在看漢堡餐單時多點味覺的想像空間!

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