最簡單的醃料 ── 鹽
鹽是最基本也是最重要的調味料，許多入口平淡無味的料理都是因為鹽下得不夠！舉例來說，大家都都知道拌沙律的油醋中，油與醋的比例是3：1，但若調好後試味時覺得味道平淡無聊，不妨多加一點鹽，即能將油醋特有的酸甜味提升起來。由此可以，鹽的運用可謂菜式美味與否的關鍵之一，因此，即使個人偏好簡單的味道，亦強烈建議在低溫烹調之前加上適量的鹽去醃製食材。
要點一：用濃度3%的鹽水醃製肉類
- 水量（ml）x 0.03＝鹽的重量（g）。
- 所謂3%濃度的鹽水，就是每100ml的水中含有3g的鹽，上方簡單的公式即可算出所需的鹽量（該公式的實際濃度為2.91%，可視作3%）。
要點二：醃漬的水量適宜與食材重量接近
- 重量1,000g的食材適宜用1,000ml左右的水來調製醃料，太多或太少的效果都不佳。
- 以大約1/4份量的冰塊代替水，可從一開始保持醃製用鹽水低於5℃，確保足夠低溫以避免細菌滋生。
要點三：醃製時間
- 海鮮類食材：20至30分鐘
- 肉類食材：4至12小時
要點四：使用鹽水醃製法的好處
- 鹽水的濃度決定鹹淡口味，在同樣濃度的鹽水中浸漬12或24小時其實嘗起來的味道幾乎一樣，因此不用擔心醃製時間過長。
- 透過水當媒介，讓鹽分更深入食材組織，就能更完整醃製食材，需不用擔心哪個部分沒被醃到。
- 醃製時間的基本原則是肉越大片，所需時間要越長，但除非需要炮製特殊菜式（例如熟火腿），否則為了確保新鮮度，建議醃製時間不要超過48小時！
- 無論醃製時間多長，都必需要存放於雪櫃中，千萬別以為已經在使用鹽水醃製，食材就不會變壞！
要點五：低調運用香料大法
- 味道強烈的香料，包括迷迭香、薰衣草、九層塔、黑胡椒、肉桂、丁香等，用量要較少。
- 味道輕柔的香料，如百里香、馬約蘭草、白胡椒、薄荷、甜羅勒等，用量則可較多。
- 若採用新鮮的香料，建議烹調前醃製及期間可採用不適合食用的部分，例如梗或粗的莖部，並在烹調後挑走，而柔軟的香料葉則可於上菜前作為裝飾灑上。
- 乾燥的香料適合於烹調前及期間運用，並強烈建議不要使用作最後裝飾，皆因乾燥的香草又硬又乾，口感亦不佳，即使撒在料理上亦完全沒有加分作用。
【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】
