最簡單的醃料 ── 鹽

鹽是最基本也是最重要的調味料,許多入口平淡無味的料理都是因為鹽下得不夠!舉例來說,大家都都知道拌沙律的油醋中,油與醋的比例是3:1,但若調好後試味時覺得味道平淡無聊,不妨多加一點鹽,即能將油醋特有的酸甜味提升起來。由此可以,鹽的運用可謂菜式美味與否的關鍵之一,因此,即使個人偏好簡單的味道,亦強烈建議在低溫烹調之前加上適量的鹽去醃製食材。

要點一:用濃度3%的鹽水醃製肉類

要點一:用濃度3%的鹽水醃製肉類

  1. 水量(ml)x 0.03=鹽的重量(g)。
  2. 所謂3%濃度的鹽水,就是每100ml的水中含有3g的鹽,上方簡單的公式即可算出所需的鹽量(該公式的實際濃度為2.91%,可視作3%)。

要點二:醃漬的水量適宜與食材重量接近

要點二:醃漬的水量適宜與食材重量接近

  1. 重量1,000g的食材適宜用1,000ml左右的水來調製醃料,太多或太少的效果都不佳。
  2. 以大約1/4份量的冰塊代替水,可從一開始保持醃製用鹽水低於5℃,確保足夠低溫以避免細菌滋生。

要點三:醃製時間

要點三:醃製時間

  1. 海鮮類食材:20至30分鐘
  2. 肉類食材:4至12小時

要點四:使用鹽水醃製法的好處

要點四:使用鹽水醃製法的好處

  1. 鹽水的濃度決定鹹淡口味,在同樣濃度的鹽水中浸漬12或24小時其實嘗起來的味道幾乎一樣,因此不用擔心醃製時間過長。
  2. 透過水當媒介,讓鹽分更深入食材組織,就能更完整醃製食材,需不用擔心哪個部分沒被醃到。
  3. 醃製時間的基本原則是肉越大片,所需時間要越長,但除非需要炮製特殊菜式(例如熟火腿),否則為了確保新鮮度,建議醃製時間不要超過48小時!
  4. 無論醃製時間多長,都必需要存放於雪櫃中,千萬別以為已經在使用鹽水醃製,食材就不會變壞! 

要點五:低調運用香料大法

要點五:低調運用香料大法

  1. 味道強烈的香料,包括迷迭香、薰衣草、九層塔、黑胡椒、肉桂、丁香等,用量要較少。
  2. 味道輕柔的香料,如百里香、馬約蘭草、白胡椒、薄荷、甜羅勒等,用量則可較多。
  3. 若採用新鮮的香料,建議烹調前醃製及期間可採用不適合食用的部分,例如梗或粗的莖部,並在烹調後挑走,而柔軟的香料葉則可於上菜前作為裝飾灑上。
  4. 乾燥的香料適合於烹調前及期間運用,並強烈建議不要使用作最後裝飾,皆因乾燥的香草又硬又乾,口感亦不佳,即使撒在料理上亦完全沒有加分作用。

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷