方法一:使用低溫烹調機  易操作、溫控準

低溫烹調機是專為低溫烹調而設的加熱機器,整合溫度計、加熱器、水循環設備及精密的自動控制於一身,兼備操作簡單與溫控準確兩大優點。

【技巧分享】

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烹煮時,可在水槽周圍及底部墊上一層軟質的發泡膠或大毛巾,再用夾、膠帶或繩子略為固定,再配合大小適宜的蓋子,就能降低散熱狀況,使溫度穩定,同時省電,亦可採用露營用的冰桶來當水槽,保溫效果絕佳。

方法二:水波爐或蒸爐蒸煮法  穩定性佳

水波爐同時擁有蒸氣、微波及焗爐3種加熱模式,而蒸爐則只有蒸氣加熱功能,只兩者的溫度穩定性皆比傳統焗爐佳,並備有低溫蒸煮模式,適合用作低溫烹調。

【技巧分享】

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使用時,只需將已真空密封的食材放進爐中,設定好溫度與時間,並記緊確認水箱中有充足水份。若烹煮中途時水箱缺水,則需要先關機,把水箱補滿水份再重新開機設定即可,暫時中斷烹煮並不會對菜式造成影響。

方法三:煮食爐加熱法

同時將真空密封袋與烹飪用溫度計放入鍋中,並在煮食爐上開火加熱,透過人手調整火力大小烹煮,但由於需要守在爐旁隨時調整火力,建議挑選能配合自己烹煮時間的slow cook菜式。

【技巧分享】

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若在鍋中放入多袋食材,記緊不時要將上下層的食材交換位置,讓整體水溫更平均。烹煮溫度的高低可透過冷、熱水調整,惟注意溫度控制必需為預定的正負5℃內,誤差時間亦不可超過10分鐘。

低溫烹煮的必備好幫手 ── 溫度計

不同食材有不同的烹煮溫度,必須依靠溫度計作確認。挑選附有探針的溫度計時,錶頭為電子式或是指針式為佳;另一種溫度探針與螢幕分離的電子溫度計,顯示螢幕更大、更易讀,則是專業人士愛用的款式。

 

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

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書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷