真空密封的重要角色 ── 真空袋

選擇真空袋時,除了搭配真空機特別推出的款式外,市面上一般PE密封袋能耐熱80~90℃以上,而低溫烹調常只用到約60~70℃溫度,因此用起來同樣得心應手,其中又以雙重鎖緊的密封袋為佳,可降低漏氣的可能性。若對塑膠製的真空袋有疑慮,亦可考慮能耐熱到260℃但價格較高的矽膠密封袋,惟該種袋無法配合真空機使用,加上較厚的材質亦無法做一般真空密封,較適合用於油封進行低溫烹調。

秘技1:以真空密封機抽真空

真空密封機利用真空泵將氣體抽出,然後同時將袋口以熱壓封口,較為方便。

秘技2:用水壓迫出空氣

利用水的壓力把袋中空氣迫出,無需用電或花氣力吸出空間,相對簡單。

【小貼士】

將裝有食材的密封袋放入大型容器中,加入清水至水位超過食材高度即可停止,然後將袋口密封。

秘技3:用桌子邊緣擠壓排氣

當食材為液態,加上身邊沒有足夠大的桶去利用水壓排氣法,即可採用這個方法。雖然使用此方式,袋子內留有的空氣會相對較多,但用在液態食材上就可彌補此缺點。除了桌子邊緣外,也可利用椅背、疊起來的書甚至紙巾盒,只要比裝在袋中的食材要高的平面物即可加以運用。

【小貼士】

將已裝有食材密封袋的夾鍊密封至剩下1∼2cm,然後調整密封袋位置,確保食材放於桌上邊緣的下方,接著以手抓著密封袋上方,緊貼桌面,再用手掌擠出空氣,最後將袋口密封。

 

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

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書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷