問題1:低溫烹調是全新烹調技術嗎?

低溫烹調其實是一種古老的技術,看家傳戶曉的文火慢燉湯水、或是法國傳統名菜「油封鴨腿」兩個例子,就足以證明當時人們早已經發現用較低溫度加上長時間烹煮,會令食物質地變得軟嫩。

問題2:甚麼情況最適合運用低溫烹調?

  1. 需要烹調大件的肉類,例如原隻羊脾、或整塊肉眼牛扒。
  2. 難以掌控生熟度的食材,例如厚度超過2.5厘米的豬排或魚肉。
  3. 不想守候於爐火邊,以便利守候時間來預備其他菜料。

問題3:為什麼需要低溫烹調?

  1. 操作方法簡單,非專業廚師亦容易上手,而且幾乎不用從頭到尾守在爐火旁邊,適合城巿人。
  2. 生熟度均勻,不會出現外熟內生的狀況。
  3. 只需調整烹煮溫度,即可掌握生熟度,從而完全不會出現過熟的情況。

問題4:低溫烹調有甚麼優點?

  1. 烹調溫度較低,食物的營養自然流失較少。
  2. 製成的菜式多汁又軟嫩,口感非常好。
  3. 由於烹調前需先以真空封存,隔絕空氣,食物能保存的時間將變長。
  4. 烹調過程相對能節省能源。

問題5:開始低溫烹調菜式之前,必須了解哪幾件事?

  1. 低溫烹調代表以攝氏100℃以下的低溫煮製食物,所需時間耐較長。
  2. 可能需要添置器材,包括溫度計或自動控制器材,幫助精準控制烹調溫度。
  3. 要先調節對食物生熟度的觀念:「蛋白質變性 = 熟」(即食材中的蛋白質物理結構轉變,被稱為「變性」,代表了生熟程度)

問題6:低溫烹調的溫度有多低?

所謂低溫烹調是使用相對於傳統烹調溫度 (攝氏100℃或以上) 低得多的溫度來進行,而非真正的低溫 (0℃以下)。所用的溫度會根據不同的食材而有所變化,從攝氏50至85℃不等。

問題7:使用低溫烹調的食材會變熟嗎?

大部分以低溫烹調製作的皆為肉類,其最大成分就是蛋白質。烹煮肉類時蛋白質會展開再重新集結,出現結構性的變化,稱之為「變性」,因為應緊記「蛋白質變性 = 熟」此一概念。

不同肉類在結構組成上有差異,自然有其最佳的蛋白質變性程度,亦即代表每種肉類其實都有它最佳的烹調溫度!,即使這個溫度看起來比你認為的要低得多,但只要達到這溫度就代表熟!從烹飪角度出發,最常見有以下4個讓蛋白質變性的方式。

問題8:精準掌握低溫烹調的辦法是甚麼?

想掌握最佳溫度,首要掌握烹調的火力與時間。科技讓精準的溫度控制變得簡單,配合低溫烹調的普及,大家都可以輕易地烹調出近乎完美的肉類。事實上,許多餐廳為了彌補廚師們經驗技巧上的差異,也使用低溫烹調技術以確保品質穩定!

問題9:低溫烹調需要的溫度?

每種食材的結構不一,因此變熟的所需溫度亦不太一樣,以下就為大家列出一些重要食材的低溫烹調溫度。需注意的是,基本肉類不同部位的肉質略有差異,加上菜式展現方法亦有不同,溫度就必須因應菜式需求而有所調整。

問題10:低溫烹調需要的時間?

由於所用的溫度比較低,烹調時間就自然比傳統所需時間長得多,一般會以小時計算,基本為2至6小時,甚至長達24小時。

低溫烹調的時間主要根據以下兩個條件作調整:

  1. 食材的質地特性:軟嫩的食材如海鮮或雞肉,所需時間較短;硬韌的食材如豬肚或牛筋,所需時間較長。
  2. 食材的大小:低溫烹調是以食材中心溫度到達設定溫度才算完成,因此食材越大塊,就需要越長時間去傳遞溫度至中心。

 

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

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書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷