老祖宗的智慧  三層刀具回春術

台灣「日日用打鐵店」的王崇德師傅表示,廚師所用的刀多半是以「黑鋼」或「白鐵鋼」作為中心材料,外層兩側再包覆白鐵而成。王崇德師傅稱,如此三層設計是古代遺留下來的智慧,其中心所用的鋼材較硬,可以承受斬切的衝擊,但需要經打鐵師傅加熱才可處理;外層白鐵則相對較軟,雖然切剁食材會令刀口變鈍,但卻能可經由磨刀將白鐵重新變回鋒利狀態。如此一來,刀具保養就成為廚師必須注意的基本功。

 

按食材選刀  3種必備中式廚刀

1.剁刀

1.剁刀

剁刀的刀身厚重,適用於斬及剁肉類,一般視乎肉的骨頭大小再作挑選,例如白鐵鋼製的剁刀較軟,但較不易生鏽,因此適合處理骨頭比較細的雞肉;而黑鋼製的剁刀較厚重,適合處理帶骨豬肉,惟黑鋼較易生鏽,每次使用完畢後必須以食用油保養。

2.片刀

2.片刀

片刀的刀面大小一般在6吋半以上,刀身較輕,刀口角度也較尖銳,適合用以切割肉類與蔬菜等較軟的食材。請注意片刀及剁刀因其刀身之差異,各適合處理不同的食材,不建議交換使用,以減少不當使用對刀具帶來的損傷。

3.水果刀或雕刻刀

3.水果刀或雕刻刀

果刀的刀面較為尖細,能讓切雕效果更靈活俐落。而果雕刀以刀尖處最為銳利,其尖細刀頭可協助廚師切雕,將各種蔬果變化成不同造型與裝飾。

 

菜刀使用4大秘技

1. 不切過硬食材

1. 不切過硬食材

直接以剁刀切割冷凍肉類、凍豆腐等,容易讓刀口變鈍,最好待食材解凍至一定狀態才下刀。

2. 卡刀時垂直輕取

2. 卡刀時垂直輕取

下刀後,若食材沒被切斷或不小心切入砧板中,千萬不要往兩旁撥動刀片,這只會為刀子帶來崩口,建議垂直向上舉起取出刀片。

3. 用剁刀拍碎食材

3. 用剁刀拍碎食材

使用片刀一類刀身較薄的刀具拍碎食材,例如蒜頭,其實容易造成刀具變形,因此應選用重量與厚度足夠的剁刀。

4. 不敲擊刀背

4. 不敲擊刀背

以重物敲打刀背去剁切較厚實的食材,只會加速刀口變鈍、產生缺口,甚至令刀背破損。若剁出現此情況,亦代表它不夠厚重或鋒利,建議更換更適合的刀具,或在剁切前先磨刀,以改善切食材的效果。

日日用打鐵店

日日用打鐵店

位於台灣新莊的日日用打鐵店成立於1909年,現今駐店師傅王崇德承繼父親與祖父的心血,成為第三代專業打鐵工匠,且正與其兒子王柏凱繼續傳承這項古老的技藝。

網址:https://www.facebook.com/daydayuse/