大廚貼士-1:裕元花園酒店西餐大廚詹超然

大廚貼士-1:裕元花園酒店西餐大廚詹超然

  1. 設計餐牌時,必須考慮如何共用食材,讓廚房員工熟悉各部門工作,方便隨時調配。
  2. 設立培養接班人計劃,安排適當人手隨時補上空缺。
  3. 舉行每周廚務會議,檢討各崗位的編更與合作性。

大廚貼士-2:天悅飯店西餐行政大廚李順強

大廚貼士-2:天悅飯店西餐行政大廚李順強

  1. 知人善任,按不同廚師專長,分派廚師負責不同的工作。
  2. 由資深員工帶領新入職員工,並於教學時錄影,再於工作群組分享影片,以輔助學習及隨時重溫。
  3. 善用電腦管理食譜,維持一貫品質。

大廚貼士-3:豐FOOD海陸百匯行政大廚范正華

大廚貼士-3:豐FOOD海陸百匯行政大廚范正華

  1. 設立個人獎勵制度,注意不合理的客人投訴。
  2. 根據顧客意見書進行每月內部評審,以評分表所得分數公布得分最高的三名員工及其得票百分率。
  3. 讓不同廚師培養第二專長,以助隨時調動人手。

大廚貼士-4:台北君悅酒店凱菲屋大廚陳孟豐

大廚貼士-4:台北君悅酒店凱菲屋大廚陳孟豐

  1. 訓練與顧客的互動技巧,注重表情及儀態。
  2. 大廚主力負責大區域整體監督,各小區域則由副廚管理。

專業大廚善用人手 加強管理策略

1. 利用跨菜系學習與標準化製作 增加人手靈活性

面對人手不足,人手調配的靈活度必須提升,不同工作崗位的員工需要認識其他崗位的工作內容,以協助輪班或隨時支援。詹超然大廚認為,平常不妨安排員工學習不同菜系,至少要熟悉各個部門的基本烹調方法及出餐模式,以便在高峰時段調配人手,例如在高峰時段調配負責食材預備的員工到爐頭區以應付需求。此外,整合不同菜系亦能節省多餘人手,加上標準化的食材處理方式或準備工作,統一處理不同類型菜系中相似的烹調工序,以節省人手。

2. 發掘每位員工的特質專長

廚房內部工作千頭萬緒,並不是只有炒菜與食材預備。擅長炒菜烹調的廚師未必擅長訂貨、計算或溝通,反之亦然。李順強大廚表示,作為一位大廚必須要觀察每個人的特質,針對廚師的專長分配最適合的工作,同時讓員工學習更多新知識,員工可以提升工作能力之餘,亦更有歸屬感。與此同時,餐廳需要一位最高的管理層以應付餐廳的突發情況,例如忽然有大批客人光顧時,最高的管理層可即時調動人手,在人手不足時亦能隨時支援團隊的工作。

3. 每月內部評核 激勵士氣與榮譽感

科學化的統計與管理已成為新一代餐飲業的強大武器,范正華大廚指出,豐Food以獎賞吸引顧客提交意見書,然後根據上菜時間、味道、服務以至餐枱擺設等進行長期統計與分析,並每個月定期於廚房內部公布前三名優秀員工及其得票百分率;而累積分數則會於季度會議上發表,再由管理層加以表揚,藉以於不同菜系的部門建立團隊意識,並激勵團隊士氣。制度實施至今約兩年,可以見到團隊有明顯的進步。

4. 分層管理多元化菜式

凱菲屋的菜式選擇較一般自助餐更加多元化,而且不少菜式在現場開放式製作。通常分為場內外區域,一部分員工負責場內烹調,另一部分則於樓面直接服務客人。同時,各部門均有不同的運作模式,由提貨、準備食材、烹調到上菜等,細節相當複雜,因此,陳孟豐大廚認為單一大廚無法掌握全部狀況,建議讓各部門的副總廚負責,讓他們能隨時因應現場環境作應對,而大廚則主力負責統籌整體廚務及數字工作,必要時才處理出手處理。

UFS Idea:清楚與標準化的工作指引

UFS Idea:清楚與標準化的工作指引

餐廳若能將「清晰」及「標準化」兩大方針準確地傳達給每一位廚房員工,並運用標準化方式將新派菜式帶入餐廳,不單能增加生意,也能提升內部員工的學習機會與新鮮感。

快速掌握 專業食譜