主廚妙招-1:裕元花園酒店西餐主廚詹超然

主廚妙招-1:裕元花園酒店西餐主廚詹超然

  1. 設定環遊世界美食節,約8成主菜配合主題。
  2. 高價值品項推出成本價單點加價購,或是表演現場處理秀。
  3. 提供高質感的現做料理區。

主廚妙招-2:天悅飯店西餐行政主廚李順強

主廚妙招-2:天悅飯店西餐行政主廚李順強

  1. 多選用台灣較少的食材,變化能符合在地口味。
  2. 保留經典菜色,美食節新菜色比例約為總菜色的45%。
  3. 與常客互動,透過特別招待掌握現場氣氛。

主廚妙招-3:豐FOOD海陸百匯行政主廚范正華

主廚妙招-3:豐FOOD海陸百匯行政主廚范正華

  1. 每月變動10%菜式提供新鮮感,並針對時節安排菜單與活動。
  2. 明星菜推出必須無縫接軌,使用特色食材的加價購吸引客人。
  3. 服務問題當場解決,歡樂氣氛現場炒熱。

主廚妙招-4:台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐

主廚妙招-4:台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐

  1. 由會員服務中心掌握意見,以降低不滿意度為目標。
  2. 各菜系都要有經典菜色,主題美食每季一次,最後一季推出台灣美食節。
  3. 開放式廚房製造互動,直接關切客人喜好。

專業主廚締造餐點新鮮感、提升顧客滿意度教戰守策

1. 定期性的美食節活動,創造新鮮感並累積經驗

舉辦特色美食節幾乎成為所有大型自助餐廳吸引顧客的主要方式之一,裕元花園酒店也不例外,西餐主廚詹超然表示一開始酒店的自助餐以大規模來舉辦異國美食節活動,並邀請媒體與部落客大幅報導與宣傳,但從來客數與成本來計算發現效益並不大。近兩年改為特別設置一個主題餐檯區,縮小宣傳規模,但幾乎每月更換一次主題,如今年八月舉辦地中海美食、九月舉辦泰國美食節,每次活動均提前一個月規劃與準備,同時將餐廳內近八成的菜色式配合主題微調。雖然一開始比較辛苦,但長期下來累積了足夠的經驗後,現在已經可以快速上手,對於不同地區的美食節要怎麼凸顯特色也更容易拿捏。

2. 保留經典菜色,符合老客戶與在地人的口味

舉辦異國美食節,李順強主廚是台灣的領導人物,從君悅任職時代就每年固定辦許多美食節,共利用外國酒店主廚交流的資源設計超過20個異國美食節,依據經驗做出最有特色的代表性料理,目前服務於義大天悅飯店的他,亦定期推出饒富特色的美食節活動,吸引眾多饕客上門。不過李主廚有兩點建議,特色菜的口味較為突出、強烈,可適度調整味道,以符合多數當地人口味,菜色道數比例也可稍微調降,減少客人不適應新菜的狀況,同時為了滿足喜歡經典菜色的老客人,美食節新菜色比例約為全部菜色的45%,新菜建議推出前可多請廚師試菜提供建議。

3. 活用季節題材,食材與節慶均能吸引客人

除了異國美食節,范正華主廚認為,台灣本地的特色美食也很受消費者歡迎,尤其是有產季限定的食材,如東港鮪魚季、大閘蟹季、澎湖小卷產季等,會讓客人覺得有一期一會的新鮮感,現在豐FOOD維持大約每月10%的菜式變動,加上前述季節美食活動,讓整體菜色再熟悉感與新鮮感中維持平衡。除了食材外,場地和活動也是新鮮感的來源之一,例如豐FOOD今年就針對暑假剛過的淡季舉行中秋烤肉趴,在九月份每週五晚餐採預訂方式在戶外區開放限量烤肉區,除了自助餐加烤肉外,還設置現烤乳豬餐檯(每晚兩隻)分享給客人。另外在平日的下午時段,餐廳也會規劃小小廚師活動,每位副主廚以上人員可帶領約30組家庭活動,現場教導親子自製披薩、蛋糕等餐點,活用餐廳空間並創造新的話題性與熱度。

4. 開放式與客製化服務,創造一期一會體驗

與一般自助餐廳不同,凱菲屋採開放式廚房,廚師有大量與顧客直接互動的機會。陳孟豐主廚表示,凱菲屋不僅每種料理都有經典菜色,例如西餐的松露燉飯、中廚的手工小籠湯包與手工餃子、日料的炙燒鮭魚肚壽司等,而且還可以隨時依據客人喜好調整,例如烤牛肉檯的生熟喜好度、不同年齡層的生魚片軟硬度分切等,都能回應客人的需求,如只敢吃全熟牛肉的顧客可以回烤架再製、茹素的客人可以另外獲得素食料理(餐廳製備20種左右的素食菜色)等。此外,凱菲屋還能結合君悅酒店國際品牌飯店的資源,結合客座主廚靈感推出美食節;另外,每年年底推出的台灣美食節也是深受歡迎的一個主題,主打有共鳴的懷念菜系,包括阿舍菜、小吃、台菜、外省菜到離島小吃,少見的菜色品項讓顧客有難得一見、值回票價的感覺。